Goût, Saveur et Tradition

La défense des traditions culinaires Françaises est notre ambition

A la découverte du foie gras



Il y a de cela plus de 6 000 ans, curieux de connaître les secrets de ce foie imposant.

Nos lointains ancêtres, cherchent à en savoir plus sur les oies sauvages venues passer l’hiver aux abords du Nil


A force d’observation, les égyptiens constatent que les migrateurs se gavent de nourriture, beaucoup plus qu’à l’ordinaire…et font le "plein d’énergie" pour se préparer à leur long voyage. Alors, petit à petit, ils apprivoisent et gaves les palmipèdes. A Gizeh, les archéologues ont découvert plusieurs bas-reliefs reproduisant la méthode.

Il suffira de reproduire ce processus pour créer le foie gras. Par la suite, les Grecs le transmettront aux Romains .

C’est le maïs rapporté par Christophe COMLOMB, d’abord destiné aux hommes, qui a relancé l’élevage et l’engraissement des oies et des canards. Plus tard, les Juifs d’Europe Centrale, héritiers des vieilles coutumes et recettes Egyptiennes, eurent la réputation de bien connaître les procédés pour obtenir ce produit si particulier.

Puisque les conserves de porcs leur étaient interdites, ils ont été les promoteurs de l’élevage des oies, des canards et de la fabrication du foie gras.


     Le foie gras atteint la célébrité avec Louis XVI grâce à une recette de pâté en croûte. Il inspire ensuite les grands écrivains tels George SAND et Alexandre DUMAS, et même les musiciens, tel Rossini et son fameux tournedos.


Au XVIIe siècle, le développement démographique des campagnes françaises conduit le Sud-Ouest de la France à entreprendre des cultures nouvelles : maïs, et pommes de terre. L’essor de l’élevage et du gavage des palmipèdes a toujours oscillé entre art culinaire et besoin vital. La graisse produite par les canards et les oies était pour les paysans le moyen de se nourrir tout au long de l’année, de faire face aux besoins de l’hiver et de faire des provisions en prévision de disettes et autres famines.

C'est à cette période que le renouveau de l'art culinaire, associé au Foie Gras, se précise. De nombreuses villes du Sud- Ouest deviennent les centres importants des "Marchés au Gras", certains existent encore de nos jours : Samatan, Brive, Pomarez, Gimont, Périgueux, Sarlat. Ils ont toujours une très grande renommée.

Strasbourg et Toulouse se disputent toujours le titre de Capitale du Foie. Le Sud-Ouest et l’Alsace sont connus du monde entier pour la haute tradition de qualité de leurs Foies Gras.


Cette préparation héritée du savoir-faire des cuisinières Périgourdines, bénéficie depuis 2006 d’une identification géographique protégée (IGP), précisant que : « le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique de France ».



 



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