Fin des Vendanges et dates des Saveurs & Gourmandises

 

     Décision administrative, degré de maturation du raisin et… verdict du vigneron se conjuguent pour décider du début des vendanges dans le vignoble de France. Ce rituel marque l’aboutissement de toute une année de surveillance et de soins attentifs prodigués à la vigne.
Elles s’étalent généralement de fin août à mi-octobre. On évalue la maturité des raisins à 100 jours environ après la première fleur, mais cela varie beaucoup en fonction de nombreux paramètres climatiques et viticoles comme le type de cépage, la latitude des vignes, leur exposition, le style de vin recherché.

     Il est préférable de vendanger à la fraîche, et bien souvent, les vignerons les plus pointilleux optent pour des vendanges de nuit ou très tôt le matin. Les raisins ne risquent pas d’être écrasés.

Ces raisons nous ont incité à écouter les fidèles vignerons des Saveurs et Gourmandises du terroir , pour arrêter les dates du Salon de CERNY. (25 – 26 & 27 octobre)

Calendrier du début des Vendanges

Fin août : Corse, Languedoc-Roussillon, Provence
Début septembre : Beaujolais, Vallée du Rhône méridionale
Mi-septembre : Vallée du Rhône septentrionale, Bordelais, Bourgogne, Bugey et Savoie, Jura, Centre, Sud-Ouest , Val de Loire
Fin septembre : Alsace, Champagne
Début octobre : Charentes, Cognac, Lorraine

le pain en OR de CERNY

     Ils étaient 150 à prétendre aux Papilles d’Or 2017. Créé en 2000 par la Chambre de commerce et d’industrie (CCI) de l’Essonne en partenariat avec la Chambre des métiers et de l’artisanat (CMA), ce concours culinaire a pour but de promouvoir la gastronomie, les talents et les commerces alimentaires du département auprès des consommateurs.
Pour cette édition 2017, 10 catégories étaient mises à l’honneur  labellisés : 1 papille, 2 papilles, 3 papilles ou 4 papilles : boucherie, boulangerie, charcuterie/traiteur, caviste, pâtisserie, fromagerie, primeur, torréfacteur, poissonnerie et restauration.  Les prix ont été remis par le journaliste salon-saveur-gourmandises-cerny-essonne-papille-2016culinaire Laurent Mariotte.

     Clément Michelet, boulanger de CERNY et fidèle de notre Salon à décroché une papille !

     Ce jeune boulanger a fait un choix : tradition et haut de gamme avec des farines label rouge. De son four sortent de succulentes baguettes et une série de pains aux côtés des seigles et autres complets. Goûtez les saveurs d’antan avec le pain de campagne à la coupe de 4 livres. La Reine des Blés est réalisée avec de la farine de Tradition label rouge. La Tout Choco, à la poudre de cacao et aux pépites de chocolat, ravit les enfants. Divine avec du saumon fumé ou garnie de confiture aux fruits rouges, la baguette des champs aux multiples graines.

 salon-saveur-gourmandises-cerny-essonne-papille-logo

Facebook Goût Saveur & Tradition

Plusieurs fois par semaine des recettes de saison, des vidéos, des trucs et des astuces !
Gout Saveur et Tradition ayant pour but de défendre les traditions culinaires régionales, le bien vivre et le bien manger.
Nous vous invitons depuis 5 ans à retrouver les recettes de PEGGY sur notre page Face Book pour les partager en famille ou entre amis.Gout-Saveur-Tradition-Facebook-2016

 

Le retour des chair-cuitiers et des écuyers tranchants

Gout-saveur-tradition-charcuterie-0     Avec plus de 400 spécialités charcutières différentes, la France n’est pas que le pays du fromage 

      L’origine de la charcuterie est liée à la manière de pouvoir conserver la viande. Au néolithique, après avoir abandonné la vie nomade de chasseurs et de cueilleurs, « l’hommes » est devenu agriculteur et éleveur. On à retrouvé des traces d’élevage porcin remontant à l’époque Sumérienne. Hérodote raconte également, qu’en basse Egypte, la viande de cochon faisait partie de l’alimentation.

      Plusieurs auteurs de l’époque romaine évoquent des porcs engraissés, destinés à l’abattage, dont les jambons étaient importés de la Gaule vers Rome. À l’époque médiévale, le rôle du porc dans l’économie était rattaché à l’importance des forets, ceci en fonction de la quantité de porcs que ces territoires pouvaient nourrir. les méthodes de conservation les plus utilisées étaient alors la salaison et le fumage.

Gout-saveur-tradition-charcuterie-4     À la Renaissance, un grand nombre de d’arbres furent abattus pour laisser place aux cultures. Par conséquent, les pièces de porc disponibles diminuèrent et les produits de charcuterie, qui étaient considérés comme des aliments pour la survie du peuple, devinrent précieux et recherchés : les jambons et les saucissons étaient demandés aux tables des Seigneurs et ils étaient présents dans tous les menus et banquets. A Paris, les premiers statuts de la corporation datent de 1476.

     C’est la création de l’ancestrale confrérie des « chair-cuitiers » et des écuyers tranchants, experts dans la découpe et le service des saucissons, des jambons et des rôtis. Ils forment une communauté autonome appartenant aux cuisiniers oyers, ayant le monopole de la préparation des viandes cuites, principalement celles de porc et ne pouvaient vendre ni fruits, ni légumes, ni fromages, ni poissons.

Gout-saveur-tradition-charcuterie-1     Actuellement en France, le porc est la viande de référence en matière de charcuterie avec 34 kilos consommés par personne chaque année. Il n’y a pas si longtemps,  pâtés, terrines, hures et pieds de cochon étaient accusés de faire grimper le taux de cholestérol.

      Le succès grandissant de l’authentique terroir, la traçabilité des viandes, la suppression des conservateurs, des sels nitrités et des colorants ont changé la donne et ainsi permis a ceux qui ont opté pour la qualité de résister aux coups de hachoir portés à leur profession

      Les jambons, jambonneaux, jambons à l’os, fromages de tête, pâtés de campagne, saucissons secs, saucisses à grillées, saucisses fumées, andouilles, andouillettes, boudins, pâtés de viandes, pâtés de foie, rillettes, pieds de porc, tripes sont de nouveau mis à l’honneur dans les vitrines et sur les étals des marchés, plus particulièrement dans les manifestations et salons dédiés aux produits du terroir.Gout-saveur-tradition-charcuterie-3

     Les charcutiers, ceux qui défendent le savoir faire et les traditions, ont pris leur revanche.

« Pomme d’or » et « Pomme d’amour »

Gout-saveur-tradition-tradition-la-tomate-1     La tomate est un fruit si on se place du point de vue du botaniste.
C’est un légume en ce qui concerne sa culture !
      Et la on ne parle pas ces tomates qui poussent sous serre en toutes saisons et qui ont succombé aux exigences de la production industrielle unifiant leur forme, leur poids, leur couleur que l’on retrouve rangé au cordeau sur les étales de la grande distribution.      Eviter donc de les manger en hiver, parce que ce n’est pas la saison, parce qu’elles ne peuvent avoir mûri au soleil et qu’elles n’ont n’y goût, n’y saveur.

     La tomate, la vraie, cultivée en jardin ne commence à produire qu’au mois de juillet, les grandes vacances sont donc la meilleure période pour les déguster.

     La tomate est originaire des vallées montagneuses des Andes péruviennes où les Incas la cultivaient bien avant l’arrivée de Christophe Colomb. Elles sont alors de la grosseur d’une cerise. Elle entre en Italie par Naples, sous une forme plus grosse et plus ronde, et prend le nom de Pomodori « Pomme d’or » puis passe en Provence où on la nomme « Pomme d’amour ».

     Elle a des difficultés à s’imposer en cuisine à cause de sa ressemblance avec les fruits de la belladone hautement toxiques. Cultivée pendant près de trois siècles comme plante ornementale et médicinale, il faudra attendre 1778 pour qu’elle soit référencée dans le catalogue Vilmorin à la rubrique des plantes potagère.
C’est dans le bassin méditerranéen que son utilisation culinaire se développe et elle n’atteindra Paris et le nord de la France qu’après la révolution.

     Gout-saveur-tradition-tradition-la-tomate-3Depuis quelques années, on voit réapparaître des variétés anciennes qui garnissent les meilleurs potagers pour le plus grand plaisir de nos papilles.
En été, quoi de plus simple qu’une salade de Cœur de bœuf … on enlève la peau, on les tranche, on les arrose avec un tout petit peu de balsamique, un filet d’huile d’olive, gros sel, poivre, des petits oignons blancs … parsemer de feuilles de basilic.

      Rien d’autre tant elles sont goûteuses, à savourer sans modération !

*******

– Tomate coeur de boeuf : un gros fruit rouge en forme de coeur qui n’a rien à voir avec celle que l’on nous propose dans le commerce aujourd’hui qui n’est qu’un hybride F1.
Tomate Andine Cornue : un fruit rouge de forme allongée et de taille moyenne. Chair ferme et parfumée.
Tomate Green Zebra : Un fruit de taille moyenne rond de couleur vert/jaune zébré de vert foncé. Une tomate au goût acidulé qui est parfaite en salade.
Tomate Noire de Crimée : Un fruit de belle taille rond et d’un rouge virant au noir.
Tomate Marmande : Un fruit rouge assez gros, aplati et côtelé. On l’utilise beaucoup aussi pour farcir.
Tomate Saint Pierre : Gros fruit rond et rouge, une chair de bonne qualité. Bonne à farcir.
Tomate olivette : Fruits rouges et ovales qui se prêtent bien à la réalisation des sauces.
Tomates cerises : Petits fruits ronds ou en forme de poire voire d’olive et de divers coloris.