Un pain bien cuit … s’il vous plait !

Un peu d’histoire :

 Si le pain blanc fait avec de la fleur de farine est aujourd’hui très connu, pain bis de farine entière, pain de seigle et pain noir à base de farine de sarrasin était autrefois courants. Couronnes et miches détrônaient pains longs, flûtes et autres viennois réservés aux citadins. Le pain blanc de froment était considéré comme une friandise réservée aux jours de fête, aux malades et femmes enceintes !

 Dans nos campagnes où le pain constituait l'aliment principal, on l’échangeait souvent contre le blé et le fournier, préposé au four, le cuisait à partir de la pâte fournie par les habitants. Avec l’augmentation des boulangeries ces fours ont disparus. Aujourd’hui la baguette se transforme graduellement et les boulangers ne savent plus… " à quel pain" se vouer. La moitié de leur production est dorénavant constituée de pains bien tristounets, sans couleur, sans saveur et c’est le symbole de notre gastronomie qui perd son identité.

Faut-il considérer le client roi et son goût souverain ?

Gout-saveur- tradition-essonne-pain-bien-cuit-A     Certains boulangers ont fait le choix d'éduquer leur clientèle au pain "bien cuit". En effet, c'est la qualité qui est pointée du doigt, notamment en raison de sous-cuissons pratiquées massivement pour répondre à une clientèle d'amateurs de pains "pas trop cuits".

     Pour ce qui nous concerne, en bon épicurien que nous sommes, nous militons pour le pain bien cuit, qui croustille sous la dent et délivre des arômes. Sublimant le fromage, la charcuterie ou pour simplement saucer avec gourmandise tous les plats des bonnes tables.

A la Chandeleur, crêpe ou galette ?

Tout commence par le blé et la farine. Les premières préparations de farine grossière broyées entre deux pierres auraient débuté il y a 75 000 ans. Les historiens établissent l’origine de la crêpe à 7000 avant Jésus Christ.
A cette époque, il s’agit d’une galette épaisse, réalisée  à l’aide d’une pâte à base d’eau et diverses céréales écrasées. Une pierre plate réchauffée permet alors la cuisson. Au 13ème siècle, faisant suite à la culture du sarrasin rapporté des croisades, la crêpe débarque en Bretagne. Beaucoup plus tard, grâce à l'arrivée de la farine blanche de froment, elle sera transformée pour donner la crêpe que l'on connait aujourd’hui.

Encore faut-il faire la différence entre Basse-Bretagne et Haute-Bretagne !

En pays Gallo ou Haute-Bretagne, la galette de sarrasin, préparée à base d'eau, de lait, de farine de blé noir et de sel dont la plus populaire est la «complète» agrémentée de jambon, d’un œuf et d’un peu de fromage. La crêpe de sarrasin Basse-bretonne est visuellement plus fine. Sur le billig, entre la galette et la crêpe c'est l'épaisseur et la surface sans trous qui fait la différence.
Pour apporter de l’eau à notre moulin.
Gourin, capitale de la crêpe… accueille tous les ans la Fête de la crêpe en Basse-Bretagne. Il faut préciser qu’en pays Brezhoneg, le terme «galette» désigne un biscuit au beurre

La Chandeleur est fêtée le 2 février, 40 jours après Noël. A l’origine, cette fête chrétienne célèbre la présentation de Jésus au Temple. Par la suite la Chandeleur deviendra une fête romaine païenne : la fête des chandelles, pendant laquelle on allumait des cierges à minuit en l’honneur des morts.

Autrefois, les paysans faisaient sauter la première crêpe en tenant dans la main gauche une pièce d’or. Cette pièce était enroulée dans la crêpe et placée en haut de l’armoire de la chambre du maître, pendant un an. L’année suivante, on récupérait les débris de la crêpe et on donnait la pièce d’or au premier pauvre rencontré

Dans les monts du Forez

Dans le Forez en hiver, on tuait le cochon

      Depuis l'Antiquité, on choisissait un temps de froid et de neige pour "tuer le cochon". Une coutume populaire qui permettait de nourrir toute la famille pendant de longs mois. Dans la haute auvergne cette tradition avait également un côté festif, l'occasion de se retrouver entre amis.

      Au début du siècle dernier, dans de nombreuses villes l’abattage fut interdit sur la voie publique et plus particulièrement dans les communes possédant un abattoir public. Jusqu'à ce qu’un article du code rural autorise de "tuer le cochon" pour la consommation familiale

      A Cheyrac, dans les Monts du Forez, je me souviens des jours ou mon grand-père et mon oncle aménageaient la cour tôt le matin, le banc, le crochet, les bassines d’eau chaude, les couteaux et les affiloirs disposés à proximité. Tout était enfin prêt, la journée de la tuaille du cochon pouvait commencer.

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la galette des rois

la tradition de la galette des rois

 Tout juste est-ce la fin de la bûche de Noël, qu’arrive déjà la galette des Rois. Aujourd’hui, tradition bien plus culinaire que religieuse.
    L’histoire de la galette proprement dite remonte à l’Antiquité romaine, pendant les fêtes païennes des Saturnales (dédiées au dieu Saturne) ou les Romains désignaient un esclave comme "roi d’un jour".
Quand au mot "Epiphanie" d’origine grecque, il signifie "apparition".
    L’Epiphanie commémore la visite des 3 rois mages, de sages astrologues - Melchior, Gaspard et Balthazar - venus d’Orient à Bethléem en suivant une étoile plus brillante que les autres. Leur périple aurait duré 12 jours avant de pouvoir se recueillir devant l’enfant Jésus et lui offrir des présents.
    Célébré pendant longtemps le jour de l’Epiphanie le 6 janvier, soit 12 jours après Noël, on tire désormais les rois le 1° dimanche de janvier. Ce n’est qu’en 336 après J.C. que l’église catholique déclara officiellement le jour de Noël le 25 décembre, le faisant ainsi coïncider avec les fêtes païennes liées au solstice d’hiver.
    C’est autour du 13°-14° siècle qu’apparaissent les premières traces de gâteau du partage lors de l’Epiphanie. Au 16° siècle, le gâteau des rois a fait l’objet d’une guerre féroce entre les boulangers et les pâtissiers, chacun voulant le monopole de la vente de ce gâteau.
Le roi François 1° accorda le droit aux pâtissiers. Les boulangers contournèrent leur interdiction de vendre des gâteaux des rois en les substituant par des galettes qu’ils offraient à leurs clients.

La fève nous arrive de lointaines traditions:
- A Babylone, un esclave tirait au sort la royauté, devenant roi d’un jour (il était mis à mort à la fin de son règne)
- Au 11ème siècle certains désignaient leur chef en cachant une pièce dans un morceau de pain. Une pièce d’argent, une pièce d’or ou bien pour les plus pauvres, un haricot blanc.
- Au 14ème siècle, des moines de Besançon choisissaient le maître de chapitre en mettant une pièce d’or dans un morceau de pain à chaque Épiphanie, permettant au clergé de tirer le "Roi des rois".
- À la fin du XVIIIe siècle, des fèves en porcelaine apparurent, représentant l’enfant Jésus. Sous la Révolution, on le remplaça par un bonnet phrygien.
Puis sous Louis XIII, les dames de la cour tiraient la fève pour devenir reine d’un jour et pouvaient demander un vœu au roi. Coutume vite abolie par Louis XIV.

Celui qui tirait la fève se devait d’offrir une tournée à l’assemblée.  

La recette de la galette la plus connue … celle à la frangipane, nous vient de Marie de Médicis, la seconde épouse d’Henri IV. Elle ramena d’Italie la recette d’une crème à la poudre d’amande, élaborée par le cuisinier de son plus proche soupirant, le comte Frangipani.

Généralement, au Nord on mange la galette feuilletée à la frangipane et au Sud, la brioche en forme de couronne.
Dans les différentes régions de France, la galette prend un autre nom
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Le pithiviers dans le Loiret.
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Le gâteau des rois, le pastis ou la brioche ornée de fruits confits dans le Sud de la France.
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La galette comtoise en Franche-Comté.
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La pogne de Romans
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La pompe de Provence.
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La nourolle en Normandie.
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Le tortell en Catalogne

Pour la petite histoire, l’Élysée accueille chaque année une galette sans fève car tirer les rois ne s’accorde pas avec l’idée de la République

 

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Le gui, que les Grecs associaient à Hermès, dieu messager de l'Olympe et dieu de la santé, était aussi considéré comme une plante sacrée du temps des Gaulois.
Les Druides croyaient que cette plante était semée sur le chêne par une main divine et voyaient dans l'union entre leur arbre sacré et ces rameaux toujours verts un symbole d'immortalité.
Le sixième jour de l'année celtique, les druides allaient couper le gui en s'exclamant : "O Ghel an Heu", qui signifie littéralement "Que le blé germe !".  Cette expression, symbole de renaissance du soleil après le solstice d'hiver, a donné par déformation l’expression "Au gui l'an neuf !".

   Même si sa signification païenne a été oubliée, la coutume d'échanger un baiser sous le gui est encore vivace en Europe et au Canada. En France, cette coutume est plus particulièrement liée à la Saint sylvestre et au jour de l'An : la branche de gui, symbole de prospérité et de longue vie est un heureux présage pour franchir le seuil d’une nouvelle année.