A la Chandeleur, crêpe ou galette ?

Tout commence par le blé et la farine. Les premières préparations de farine grossière broyées entre deux pierres auraient débuté il y a 75 000 ans. Les historiens établissent l’origine de la crêpe à 7000 avant Jésus Christ.
A cette époque, il s’agit d’une galette épaisse, réalisée  à l’aide d’une pâte à base d’eau et diverses céréales écrasées. Une pierre plate réchauffée permet alors la cuisson. Au 13ème siècle, faisant suite à la culture du sarrasin rapporté des croisades, la crêpe débarque en Bretagne. Beaucoup plus tard, grâce à l'arrivée de la farine blanche de froment, elle sera transformée pour donner la crêpe que l'on connait aujourd’hui.

Encore faut-il faire la différence entre Basse-Bretagne et Haute-Bretagne !

En pays Gallo ou Haute-Bretagne, la galette de sarrasin, préparée à base d'eau, de lait, de farine de blé noir et de sel dont la plus populaire est la «complète» agrémentée de jambon, d’un œuf et d’un peu de fromage. La crêpe de sarrasin Basse-bretonne est visuellement plus fine. Sur le billig, entre la galette et la crêpe c'est l'épaisseur et la surface sans trous qui fait la différence.
Pour apporter de l’eau à notre moulin.
Gourin, capitale de la crêpe… accueille tous les ans la Fête de la crêpe en Basse-Bretagne. Il faut préciser qu’en pays Brezhoneg, le terme «galette» désigne un biscuit au beurre

La Chandeleur est fêtée le 2 février, 40 jours après Noël. A l’origine, cette fête chrétienne célèbre la présentation de Jésus au Temple. Par la suite la Chandeleur deviendra une fête romaine païenne : la fête des chandelles, pendant laquelle on allumait des cierges à minuit en l’honneur des morts.

Autrefois, les paysans faisaient sauter la première crêpe en tenant dans la main gauche une pièce d’or. Cette pièce était enroulée dans la crêpe et placée en haut de l’armoire de la chambre du maître, pendant un an. L’année suivante, on récupérait les débris de la crêpe et on donnait la pièce d’or au premier pauvre rencontré

Dans les monts du Forez

Dans le Forez en hiver, on tuait le cochon

      Depuis l'Antiquité, on choisissait un temps de froid et de neige pour "tuer le cochon". Une coutume populaire qui permettait de nourrir toute la famille pendant de longs mois. Dans la haute auvergne cette tradition avait également un côté festif, l'occasion de se retrouver entre amis.

      Au début du siècle dernier, dans de nombreuses villes l’abattage fut interdit sur la voie publique et plus particulièrement dans les communes possédant un abattoir public. Jusqu'à ce qu’un article du code rural autorise de "tuer le cochon" pour la consommation familiale

      A Cheyrac, dans les Monts du Forez, je me souviens des jours ou mon grand-père et mon oncle aménageaient la cour tôt le matin, le banc, le crochet, les bassines d’eau chaude, les couteaux et les affiloirs disposés à proximité. Tout était enfin prêt, la journée de la tuaille du cochon pouvait commencer.

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A la découverte du foie gras

Il y a de cela plus de 6 000 ans, curieux de connaître les secrets de ce foie imposant.
Nos lointains ancêtres, cherchent à en savoir plus sur les oies sauvages venues passer l’hiver aux abords du Nil

A force d’observation, les égyptiens constatent que les migrateurs se gavent de nourriture, beaucoup plus qu’à l’ordinaire…et font le "plein d’énergie" pour se préparer à leur long voyage. Alors, petit à petit, ils apprivoisent et gaves les palmipèdes. A Gizeh, les archéologues ont découvert plusieurs bas-reliefs reproduisant la méthode.
Il suffira de reproduire ce processus pour créer le foie gras. Par la suite, les Grecs le transmettront aux Romains .
C’est le maïs rapporté par Christophe COMLOMB, d’abord destiné aux hommes, qui a relancé l’élevage et l’engraissement des oies et des canards. Plus tard, les Juifs d’Europe Centrale, héritiers des vieilles coutumes et recettes Egyptiennes, eurent la réputation de bien connaître les procédés pour obtenir ce produit si particulier.
Puisque les conserves de porcs leur étaient interdites, ils ont été les promoteurs de l’élevage des oies, des canards et de la fabrication du foie gras.

     Le foie gras atteint la célébrité avec Louis XVI grâce à une recette de pâté en croûte. Il inspire ensuite les grands écrivains tels George SAND et Alexandre DUMAS, et même les musiciens, tel Rossini et son fameux tournedos.

Au XVIIe siècle, le développement démographique des campagnes françaises conduit le Sud-Ouest de la France à entreprendre des cultures nouvelles : maïs, et pommes de terre. L’essor de l’élevage et du gavage des palmipèdes a toujours oscillé entre art culinaire et besoin vital. La graisse produite par les canards et les oies était pour les paysans le moyen de se nourrir tout au long de l’année, de faire face aux besoins de l’hiver et de faire des provisions en prévision de disettes et autres famines.
C'est à cette période que le renouveau de l'art culinaire, associé au Foie Gras, se précise. De nombreuses villes du Sud- Ouest deviennent les centres importants des "Marchés au Gras", certains existent encore de nos jours : Samatan, Brive, Pomarez, Gimont, Périgueux, Sarlat. Ils ont toujours une très grande renommée.
Strasbourg et Toulouse se disputent toujours le titre de Capitale du Foie. Le Sud-Ouest et l’Alsace sont connus du monde entier pour la haute tradition de qualité de leurs Foies Gras.

Cette préparation héritée du savoir-faire des cuisinières Périgourdines, bénéficie depuis 2006 d’une identification géographique protégée (IGP), précisant que : « le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique de France ».

 

l’origine du réveillon

Depuis la nuit des temps, Noël est la fête préférée des Français et c’est en famille qu’elle se prépare, se savoure et se partage.

La Messe de minuit était ordinairement précédée d’un repas maigre; elle était suivie d’un repas gras qu’on était convenu d’appeler, dans toutes les provinces de France, le réveillon.
Ce repas avait sa raison d’être par suite du jeûne de la veille, de la privation de sommeil, de la longueur des offices de la nuit, qui souvent duraient plusieurs heures – la grand’messe de minuit était précédée des trois Nocturnes des Matines et suivie des Laudes – et aussi des fatigues d’une longue route parcourue pour venir à l’église.
Telle a été l’origine du réveillon … avec des traditions régionales solidement enracinées…

La tradition pourtant si revendiquée à Noël est parfois moins immuable qu’on ne l’imagine.
Seules d’ailleurs l’Alsace et la Provence ont gardé des rites, des coutumes et des plats issus d’un folklore ancestral. Des gâteaux alsaciens aux desserts provençaux la tradition perdure et se marie avec les « classiques » de Noël. La dinde et la bûche emblématiques de Noël sont en réalité des coutumes récentes.
Après s’être implanté au XIX ème siècle dans les familles anglaises et américaines, la dinde part à la conquête de la France. Les riches citadins cèdent les premiers à cette nouvelle mode qui va s’étendre à tout le pays. Quelques campagnes reculées résistent et continuent de préparer le boudin de Noël.
En effet pendant des siècles, c’est à la période des fêtes que l’on tuait le cochon, le boudin, noble et frais, ne se conservant pas était le plat de fête par excellence. Dédaignant cette coutume paysanne de nombreuses familles n’hésitent pas à s’endetter pour mettre de la dinde au menu du soir de fête. La bûche, quant à elle a été inventée par un pâtissier parisien au début du XX ème siècle.
Elle symbolise le rituel de la bûche que l’on faisait brûler dans l’âtre le soir de Noël …
Dans la recette d’origine la bûche était un gâteau roulé, glacé de crème et décoré de feuilles de houx au café ou au chocolat. Elle se popularise. Incontournable, lourde ou délicieuse… elle suscite autant de refus que d’adhésion.

En Provence, le 24 au soir, on déguste un souper maigre qui s’achève, après la messe de Minuit avec les desserts, au nombre de 13 comme les convives de la Cène. On y trouve les quatre mendiants, appelés ainsi car leur couleur rappelle celle des robes portées par les ordres des mendiants : noisettes pour les Augustins, figues pour les franciscains, amandes pour les Carmes et raisins secs pour les Dominicains.
Depuis quelques années, pour fêter Noël, les grandes spécialités régionales ou étrangères se sont invitées à table. Le saumon fumé et les huîtres, que l’on trouvait uniquement en bord de mer se sont répandues sur tout le territoire et ont pris une place de choix dans les repas de fêtes.

La froidure n’a pas effrayé les Epicuriens

Sans les précipitations annoncées par les météorologues, le vent glacial est resté et le soleil s’est pointé … un temps à ne pas mettre un chien dehors et pourtant, ils sont venus aussi nombreux que les années précédentes. En fait, c’est dans la tête que ça se passe … et progressivement la température est montée autour des stands et de l’espace restauration.

       Il faisait froid dehors mais chaud dedans !

L’ambiance des foires et marchés de province était au rendez vous et finalement rien ne manquait
aux ingrédients indispensables à cette grande fête de la gastronomie.

 

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