Dans les monts du Forez

Dans le Forez en hiver, on tuait le cochon

      Depuis l'Antiquité, on choisissait un temps de froid et de neige pour "tuer le cochon". Une coutume populaire qui permettait de nourrir toute la famille pendant de longs mois. Dans la haute auvergne cette tradition avait également un côté festif, l'occasion de se retrouver entre amis.

      Au début du siècle dernier, dans de nombreuses villes l’abattage fut interdit sur la voie publique et plus particulièrement dans les communes possédant un abattoir public. Jusqu'à ce qu’un article du code rural autorise de "tuer le cochon" pour la consommation familiale

      A Cheyrac, dans les Monts du Forez, je me souviens des jours ou mon grand-père et mon oncle aménageaient la cour tôt le matin, le banc, le crochet, les bassines d’eau chaude, les couteaux et les affiloirs disposés à proximité. Tout était enfin prêt, la journée de la tuaille du cochon pouvait commencer.

Le cochon était entravé par les pattes et prise par le nez.Salon-Saveur-Gourmandises-le-tue-cochon-2

     Les "Gros bras" le plaçaient sur le banc spécialement conçu pour cela. Dès que le "saigneur" avait enfoncé le coutelas dans la gorge, les femmes récupéraient le sang dans une bassine pour faire le boudin. Ensuite d’un coup de couteau très précis, celui qui faisait office de charcutier, dégageait les tendons des pattes arrière, pour y enfiler des manchons de bois afin de pouvoir suspendre l’animal à l’échelle.

     Une fois saigné, brûlé à l’aide d’un fétu de paille et lavé à l’eau fraîche la bête était fendue de tout son long. Après avoir coupé la tête et récupéré les boyaux pour faire les saucisses et le boudin, on attendait une bonne journée pour découper la viande pour faire les charcuteries, on décharnait jusqu’au lard, qui une fois salé était mis dans une pièce sèche et bien ventilée.
Les cuisses à jambons, avaient été frictionnées avec un peu de vinaigre avant de les recouvrir de gros sel et mis à affiner. Après un bon mois ils étaient pendus dans la cheminée pour y être fumés !
Voilà comment on tuait le cochon en famille du coté de Cheyrac dans les années soixante

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A la découverte du foie gras

Il y a de cela plus de 6 000 ans, curieux de connaître les secrets de ce foie imposant.
Nos lointains ancêtres, cherchent à en savoir plus sur les oies sauvages venues passer l’hiver aux abords du Nil

A force d’observation, les égyptiens constatent que les migrateurs se gavent de nourriture, beaucoup plus qu’à l’ordinaire…et font le "plein d’énergie" pour se préparer à leur long voyage. Alors, petit à petit, ils apprivoisent et gaves les palmipèdes. A Gizeh, les archéologues ont découvert plusieurs bas-reliefs reproduisant la méthode.
Il suffira de reproduire ce processus pour créer le foie gras. Par la suite, les Grecs le transmettront aux Romains .
C’est le maïs rapporté par Christophe COMLOMB, d’abord destiné aux hommes, qui a relancé l’élevage et l’engraissement des oies et des canards. Plus tard, les Juifs d’Europe Centrale, héritiers des vieilles coutumes et recettes Egyptiennes, eurent la réputation de bien connaître les procédés pour obtenir ce produit si particulier.
Puisque les conserves de porcs leur étaient interdites, ils ont été les promoteurs de l’élevage des oies, des canards et de la fabrication du foie gras.

     Le foie gras atteint la célébrité avec Louis XVI grâce à une recette de pâté en croûte. Il inspire ensuite les grands écrivains tels George SAND et Alexandre DUMAS, et même les musiciens, tel Rossini et son fameux tournedos.

Au XVIIe siècle, le développement démographique des campagnes françaises conduit le Sud-Ouest de la France à entreprendre des cultures nouvelles : maïs, et pommes de terre. L’essor de l’élevage et du gavage des palmipèdes a toujours oscillé entre art culinaire et besoin vital. La graisse produite par les canards et les oies était pour les paysans le moyen de se nourrir tout au long de l’année, de faire face aux besoins de l’hiver et de faire des provisions en prévision de disettes et autres famines.
C'est à cette période que le renouveau de l'art culinaire, associé au Foie Gras, se précise. De nombreuses villes du Sud- Ouest deviennent les centres importants des "Marchés au Gras", certains existent encore de nos jours : Samatan, Brive, Pomarez, Gimont, Périgueux, Sarlat. Ils ont toujours une très grande renommée.
Strasbourg et Toulouse se disputent toujours le titre de Capitale du Foie. Le Sud-Ouest et l’Alsace sont connus du monde entier pour la haute tradition de qualité de leurs Foies Gras.

Cette préparation héritée du savoir-faire des cuisinières Périgourdines, bénéficie depuis 2006 d’une identification géographique protégée (IGP), précisant que : « le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique de France ».

 

l’origine du réveillon

Depuis la nuit des temps, Noël est la fête préférée des Français et c’est en famille qu’elle se prépare, se savoure et se partage.

La Messe de minuit était ordinairement précédée d’un repas maigre; elle était suivie d’un repas gras qu’on était convenu d’appeler, dans toutes les provinces de France, le réveillon.
Ce repas avait sa raison d’être par suite du jeûne de la veille, de la privation de sommeil, de la longueur des offices de la nuit, qui souvent duraient plusieurs heures – la grand’messe de minuit était précédée des trois Nocturnes des Matines et suivie des Laudes – et aussi des fatigues d’une longue route parcourue pour venir à l’église.
Telle a été l’origine du réveillon … avec des traditions régionales solidement enracinées…

La tradition pourtant si revendiquée à Noël est parfois moins immuable qu’on ne l’imagine.
Seules d’ailleurs l’Alsace et la Provence ont gardé des rites, des coutumes et des plats issus d’un folklore ancestral. Des gâteaux alsaciens aux desserts provençaux la tradition perdure et se marie avec les « classiques » de Noël. La dinde et la bûche emblématiques de Noël sont en réalité des coutumes récentes.
Après s’être implanté au XIX ème siècle dans les familles anglaises et américaines, la dinde part à la conquête de la France. Les riches citadins cèdent les premiers à cette nouvelle mode qui va s’étendre à tout le pays. Quelques campagnes reculées résistent et continuent de préparer le boudin de Noël.
En effet pendant des siècles, c’est à la période des fêtes que l’on tuait le cochon, le boudin, noble et frais, ne se conservant pas était le plat de fête par excellence. Dédaignant cette coutume paysanne de nombreuses familles n’hésitent pas à s’endetter pour mettre de la dinde au menu du soir de fête. La bûche, quant à elle a été inventée par un pâtissier parisien au début du XX ème siècle.
Elle symbolise le rituel de la bûche que l’on faisait brûler dans l’âtre le soir de Noël …
Dans la recette d’origine la bûche était un gâteau roulé, glacé de crème et décoré de feuilles de houx au café ou au chocolat. Elle se popularise. Incontournable, lourde ou délicieuse… elle suscite autant de refus que d’adhésion.

En Provence, le 24 au soir, on déguste un souper maigre qui s’achève, après la messe de Minuit avec les desserts, au nombre de 13 comme les convives de la Cène. On y trouve les quatre mendiants, appelés ainsi car leur couleur rappelle celle des robes portées par les ordres des mendiants : noisettes pour les Augustins, figues pour les franciscains, amandes pour les Carmes et raisins secs pour les Dominicains.
Depuis quelques années, pour fêter Noël, les grandes spécialités régionales ou étrangères se sont invitées à table. Le saumon fumé et les huîtres, que l’on trouvait uniquement en bord de mer se sont répandues sur tout le territoire et ont pris une place de choix dans les repas de fêtes.

AFM Téléthon, pédaler pour la bonne cause

Telethon

     Une longue tradition lie le village d’Orgerus  à la lutte contre les maladies génétiques. Aux côtés du comité local de l’AFM Téléthon, l’Union Vélocipédique d’Orgerus  (78910)  s’est toujours jointe à ce combat, sous diverses formes : randonnées de nuit, animations, etc. L’essentiel étant de trouver des fonds pour la recherche.

     Depuis 2012, ce club a centré ses efforts sur ce qu’il sait faire de mieux : la randonnée . Cette année, les organisateurs ont eu beaucoup de chance … pas de brouillard et le soleil etait au rendez vous,  cette rando a réuni quelques deux cent courageux dont quelques membres de Goût Saveur & Traditionqui,  suivant affinité et détermination ont pu parcourir une fois, deux fois, ou plus… la boucle de 25 km dessinée autour d’Orgerus.

        Dans la convivialité, qui fait la réputation de cette Association Vélocipédique, un vin  chaud était servi par l’ex-Tour de France Jacky MOURIOUX .    Les Boucles d’Orgerus qui étaient ouvertes à tous les passionné(e)s de deux roues, et à toutes celles et ceux dont la monture se morfondait depuis des lustres au fond du garage,  a permis de recueillir un peu plus de 800 €.

Vidéo-reportage 11em édition – Salon CERNY 2019

Salon des Saveurs & Gourmandises , l'art de vivre à la Française

la France est souvent présentée comme un modèle lorsqu’on parle des arts de la table, de la gastronomie, du raffinement ou de l’élégance. Le style français (ce que les Anglo-Saxons désignent sous le terme de French Touch) est inséparable d’un savoir-être , d'un savoir-faire et d’un savoir-vivre qui font notre renommée à l’international. La gastronomie est indissociable du mode de vie à la française, chez nous le repas est un moment qui demande de l’attention et du temps.
Réaliser un accord parfait entre les mets et les vins ou dresser une table avec goût sont autant de priorités pour la grande majorité de nos concitoyens
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la 12em édition du Salon des Saveurs & Gourmandises du Terroir
se déroulera les 23, 24 et 25 octobre 2020