Champion du monde des tripiers

                  C’est avant tout une affaire de patience 

Nos ancêtres avaient coutume de dire « la santé est dans l’assiette » signifiant ainsi que se nourrir n’est point trop manger mais savoir composer un repas complet, simple et équilibré.

     La véritable Tripe à la Mode de Caen illustre ce propos à la perfection. Salon-Saveur-Gourmandises-Cerny- Essonne- tripes pascal Becquet

Pilier de la cuisine normande cette préparation culinaire réalisée avec les quatre estomacs et un pied de bœuf sera présente fin octobre à CERNY avec Catherine et Pascal Becquet Champion du monde des tripiers 2007.

    Cette recette nécessite dix à douze heures de cuisson à feu doux, il faut être patient. Selon certains dires,  Guillaume le Conquérant s’en délectait en l’accomodant d’un jus de pommes de Neustrie. 

Fin des Vendanges et dates des Saveurs & Gourmandises

 

     Décision administrative, degré de maturation du raisin et… verdict du vigneron se conjuguent pour décider du début des vendanges dans le vignoble de France. Ce rituel marque l’aboutissement de toute une année de surveillance et de soins attentifs prodigués à la vigne.
Elles s’étalent généralement de fin août à mi-octobre. On évalue la maturité des raisins à 100 jours environ après la première fleur, mais cela varie beaucoup en fonction de nombreux paramètres climatiques et viticoles comme le type de cépage, la latitude des vignes, leur exposition, le style de vin recherché.

     Il est préférable de vendanger à la fraîche, et bien souvent, les vignerons les plus pointilleux optent pour des vendanges de nuit ou très tôt le matin. Les raisins ne risquent pas d’être écrasés.

Ces raisons nous ont incité à écouter les fidèles vignerons des Saveurs et Gourmandises du terroir , pour arrêter les dates du Salon de CERNY. (26 – 27 & 28 octobre)

Calendrier du début des Vendanges

Fin août : Corse, Languedoc-Roussillon, Provence
Début septembre : Beaujolais, Vallée du Rhône méridionale
Mi-septembre : Vallée du Rhône septentrionale, Bordelais, Bourgogne, Bugey et Savoie, Jura, Centre, Sud-Ouest , Val de Loire
Fin septembre : Alsace, Champagne
Début octobre : Charentes, Cognac, Lorraine

Le grand succès des circuits courts

     Autrefois en campagne, on allait à la ferme pour s’approvisionner en lait, fromages, œufs et légumes, plus tard dans les villages, des petits commerces ont  ouvert : épiciers, bouchers, charcutiers, poissonniers… des commerçants a qui l’on disait bonjour en rentrant dans leur boutique, à qui l’on faisait confiance, qui nous suggéraient des conseils de cuisson, et qui avaient toujours un petit mot gentil ou un geste commercial.

     Depuis près d’une cinquantaine d’années, la donne a changé. Le développement de la grande distribution n’a désormais qu’un seul crédo : des prix toujours plus bas, mais bien souvent faisant fi des critères de qualité. Ces mastodontes devenus incontournables pour s’approvisionner où les étales croulent sous les produits, ont obligé les petits commerces de proximité à "baisser le rideau", mais tous ces produits proposés, sont-ils encore authentiques et incontestables !
     Aujourd’hui, comme un défit lancer à cette distribution à outrance, les circuits courts reviennent en force avec une agriculture raisonnée et plus de traçabilité. De nouvelles offres se dégagent et grappillent des parts de marché aux "hypers" : livraison de paniers campagnards, boutiques de producteurs, ventes à la ferme et "Drive fermier" à prix abordables.

     Ces nouveaux "entrepreneurs", proposent des produits de qualité, cultivés et élevés sur place en respectant l’environnement et le consommateur. Ces éleveurs et agriculteurs devenus commerçants, se sont adaptés afin de répondre à la demande croissante du bien vivre et du bien manger.
    
L’image du rustre sur son tracteur, est devenue une image d’Epinal... ces producteurs en circuit court s’inscrivent désormais dans des programmes dont ils sont acteurs à part entière.
     La vente "directe" leur permet désormais de mieux vivre du fruit de leur travail. Menant trois métiers de front : production, transformation et vente, ils pratiquent des prix raisonnables à la hauteur des efforts consentis, demandant simplement aux consommateurs de payer la nourriture à son juste prix. 

     En organisant deux salons annuels, en mars à ITTEVILLE et en octobre à CERNY, l’association Goût Saveur et Tradition a pour seule ambition de préserver savoir faire et authenticité, en favorisant la proximité et les relations entre le producteur et le consommateur.

ou les trouver en Essonne 

Face Book Drive Fermier 91

 

 

Le retour des chair-cuitiers et des écuyers tranchants

Gout-saveur-tradition-charcuterie-0     Avec plus de 400 spécialités charcutières différentes, la France n’est pas que le pays du fromage 

      L’origine de la charcuterie est liée à la manière de pouvoir conserver la viande. Au néolithique, après avoir abandonné la vie nomade de chasseurs et de cueilleurs, « l’hommes » est devenu agriculteur et éleveur. On à retrouvé des traces d’élevage porcin remontant à l’époque Sumérienne. Hérodote raconte également, qu’en basse Egypte, la viande de cochon faisait partie de l’alimentation.

      Plusieurs auteurs de l’époque romaine évoquent des porcs engraissés, destinés à l’abattage, dont les jambons étaient importés de la Gaule vers Rome. À l’époque médiévale, le rôle du porc dans l’économie était rattaché à l’importance des forets, ceci en fonction de la quantité de porcs que ces territoires pouvaient nourrir. les méthodes de conservation les plus utilisées étaient alors la salaison et le fumage.

Gout-saveur-tradition-charcuterie-4     À la Renaissance, un grand nombre de d’arbres furent abattus pour laisser place aux cultures. Par conséquent, les pièces de porc disponibles diminuèrent et les produits de charcuterie, qui étaient considérés comme des aliments pour la survie du peuple, devinrent précieux et recherchés : les jambons et les saucissons étaient demandés aux tables des Seigneurs et ils étaient présents dans tous les menus et banquets. A Paris, les premiers statuts de la corporation datent de 1476.

     C’est la création de l’ancestrale confrérie des « chair-cuitiers » et des écuyers tranchants, experts dans la découpe et le service des saucissons, des jambons et des rôtis. Ils forment une communauté autonome appartenant aux cuisiniers oyers, ayant le monopole de la préparation des viandes cuites, principalement celles de porc et ne pouvaient vendre ni fruits, ni légumes, ni fromages, ni poissons.

Gout-saveur-tradition-charcuterie-1     Actuellement en France, le porc est la viande de référence en matière de charcuterie avec 34 kilos consommés par personne chaque année. Il n’y a pas si longtemps,  pâtés, terrines, hures et pieds de cochon étaient accusés de faire grimper le taux de cholestérol.

      Le succès grandissant de l’authentique terroir, la traçabilité des viandes, la suppression des conservateurs, des sels nitrités et des colorants ont changé la donne et ainsi permis a ceux qui ont opté pour la qualité de résister aux coups de hachoir portés à leur profession

      Les jambons, jambonneaux, jambons à l’os, fromages de tête, pâtés de campagne, saucissons secs, saucisses à grillées, saucisses fumées, andouilles, andouillettes, boudins, pâtés de viandes, pâtés de foie, rillettes, pieds de porc, tripes sont de nouveau mis à l’honneur dans les vitrines et sur les étals des marchés, plus particulièrement dans les manifestations et salons dédiés aux produits du terroir.Gout-saveur-tradition-charcuterie-3

     Les charcutiers, ceux qui défendent le savoir faire et les traditions, ont pris leur revanche.