La régularité dans le goût d’un produit dépend de la qualité de sa fabrication. Comment maintenir cette qualité en gardant à chaque fois la puissance du goût sans prendre aucun risque sur l’hygiène ?

    Les appellations et les labels sont là pour garantir ce niveau de qualité et cette authenticité. La France a depuis longtemps cherché à protéger son terroir à travers des lois et appellations d’origine pour éviter toute contrefaçon.

    C’est en 1935 pour défendre les vignerons que le gouvernement a créé les vins d’appellation d’origine contrôlée. D’autres pays européens disposaient également de leurs propres appellations pour mettre en valeur leurs produits régionaux.

    Sous l’impulsion de la France, l’Union européenne a harmonisé les différentes législations nationales  en proposant un système européen unique d’indications géographiques visant à protéger et valoriser les produits européens.

 Cette réglementation a concerné d’abord le vin (1970), puis les spiritueux (1989), et s’étend à l’ensemble des produits agricoles et denrées alimentaires depuis 1992. S’inspirant de l’AOC, un règlement européen a créé l’Appellation d’Origine Protégée, afin de protéger les appellations géographiques.

    Depuis le 1er mai 2009, l’AOP figure sur tous les produits européens dont la production, la transformation et l’élaboration sont réalisées dans une zone géographique déterminée, un cahier des charges protège le nom du produit dans toute l’Union européenne.

     Afin de clarifier l’offre au consommateur, depuis début 2016, le symbole AOP de l' Union européenne doit figurer sur l'étiquetage des produits concernés.

          L'Indication Géographique Protégée (IGP) établit un lien entre un lieu, une région, parfois un pays, et le produit dans au moins un des stades de sa fabrication. Elle lie la notoriété du produit au territoire, même si le lien est moins fort que dans l’AOP.

Lorsque le produit sort de l’Union européenne, cela devient plus compliqué !

Un pays capable de donner au monde 360 fromages ne peut pas mourir

                                                                                          Winston Churchill

     Étroitement mêlé à l'histoire de France et à ses traditions. De Charlemagne au Général de Gaulle le fromage a croisé le chemin des grands personnages de notre pays. S’il y a bien un produit réellement "du terroir", c’est bien le Fromage Étiologiquement,  "mettre en forme"

     C’est un produit typiquement régional, fabriqué dans une aire géographique restreinte et selon des méthodes spécifiques. Chaque terroir, donnant cette combinaison subtile et infinie entre la nature du lait, les particularités de la terre et de l’herbe qui y pousse, ainsi que des procédés de fabrication.

      Chaque "Fromage" présente un goût, une forme, une texture typique, le lieu de production y donnant très souvent son nom. Au tout début, faute de pouvoir maîtriser le froid, sa commercialisation se faisait sur les marchés de proximité. Une mine d’or pour nos campagnes ou le fromage dynamisait l’économie rurale. Les nombreux fromages de France permettent à chacun d’entre nous de varier sa consommation en fonction de ses préférences, ses habitudes et de sa région géographique.
Avec 24 kg de fromages consommés par an et par habitant, les Français sont parmi les plus gros consommateurs du monde

     En Normandie, le climat humide et doux assure toute l'année la présence d'herbe et donc de lait.
Dans le Nord, en Lorraine ou en Alsace, il y a peu d'herbages et donc peu de lait en hiver. Les fromages, fabriqués essentiellement dans les monastères, doivent se conserver tout au long de l'hiver. Il s'agit donc de variétés à pâte molle, mais à affinage long et à croûtes lavées.
Dans le Jura ou dans les Alpes, le lait est produit en été, dans les pâturages libérés par la fonte des neiges. Il permet de fabriquer d'énormes fromages à pâte pressée.
En Poitou et en Touraine, l'herbe se fait rare en été : on y élève des chèvres depuis les invasions sarrasines du VIe siècle.
Dans le Massif Central et l'Auvergne, les hivers froids et neigeux nécessitent depuis 2000 ans la fabrication de fromages de grande taille qui se conservent longtemps.
Dans les Pyrénées, le lait, surtout de brebis, est disponible en plaine au printemps, puis en été dans les montagnes.

     Notre pays compte plus 3 000 producteurs de fromages qui ont tous un savoir-faire propre avec plus de 1000 spécimens. La France reste quoi qu’il en soit le bienheureux pays du fromage avec ses 46 AOP Fromagéres 

Brebis – Fromage AOC
- Roquefort, depuis 1925 - Ossau-Iraty, depuis 1980 - Brocciu, depuis 1998

Chèvre - Fromage AOC
- Pouligny-Saint-Pierre, depuis 1972 - Selles-sur-Cher, depuis 1975 - Crottin de Chavignol, depuis 1976 - Picodon, depuis 1983 - Sainte-Maure-de-Touraine, depuis 1990 - Chabichou du Poitou, depuis 1990 - Rocamadour, depuis 1996 - Valencay, depuis 1998 - Pélardon, depuis 2000 - Chevrotin, depuis 2002 - Banon, depuis 2003 - Mâconnais, depuis 2006 - Rigotte de Condrieu, depuis 2008 - Charolais, depuis 2010
Vache – Fromage AOC
- St Nectaire, depuis 1955 - Cantal, depuis 1956 - Reblochon, depuis 1958 - Comté, depuis 1958 - Salers, depuis 1961 - Laguiole, depuis 1961 - Beaufort, depuis 1968 - Munster, depuis 1969 - Coeur de Neufchâtel, depuis 1969 - Chaource, depuis 1970 - Fourme d'Ambert, depuis 1972 - Fourme de Montbrison, depuis 1972 - Pont l'Evêque, depuis 1972 - Bleu d'Auvergne, depuis 1975 - Livarot, depuis 1975 - Maroilles, depuis 1976 - Bleu de Gex, depuis 1977 - Brie de Meaux, depuis 1980 - Brie de Melun, depuis 1980 - Mont d Or, depuis 1981 - Camembert de Normandie, depuis 1983 - Abondance, depuis 1990 - Epoisses, depuis 1991 - Langres, depuis 1991 - Bleu des Causses, depuis 1991 - Bleu de Sassenage, depuis 1998 - Morbier, depuis 2000 - Tome des Bauges, depuis 2002

Un peu d’histoire :

 Si le pain blanc fait avec de la fleur de farine est aujourd’hui très connu, pain bis de farine entière, pain de seigle et pain noir à base de farine de sarrasin était autrefois courants. Couronnes et miches détrônaient pains longs, flûtes et autres viennois réservés aux citadins. Le pain blanc de froment était considéré comme une friandise réservée aux jours de fête, aux malades et femmes enceintes !

 Dans nos campagnes où le pain constituait l'aliment principal, on l’échangeait souvent contre le blé et le fournier, préposé au four, le cuisait à partir de la pâte fournie par les habitants. Avec l’augmentation des boulangeries ces fours ont disparus. Aujourd’hui la baguette se transforme graduellement et les boulangers ne savent plus… " à quel pain" se vouer. La moitié de leur production est dorénavant constituée de pains bien tristounets, sans couleur, sans saveur et c’est le symbole de notre gastronomie qui perd son identité.

Faut-il considérer le client roi et son goût souverain ?

     Certains boulangers ont fait le choix d'éduquer leur clientèle au pain "bien cuit". En effet, c'est la qualité qui est pointée du doigt, notamment en raison de sous-cuissons pratiquées massivement pour répondre à une clientèle d'amateurs de pains "pas trop cuits".

     Pour ce qui nous concerne, en bon épicurien que nous sommes, nous militons pour le pain bien cuit, qui croustille sous la dent et délivre des arômes. Sublimant le fromage, la charcuterie ou pour simplement saucer avec gourmandise tous les plats des bonnes tables.