Depuis l'Antiquité, on choisissait un temps de froid et de neige pour "tuer le cochon". Une coutume populaire qui permettait de nourrir toute la famille pendant de longs mois. Dans la haute auvergne cette tradition avait également un côté festif, l'occasion de se retrouver entre amis.
Au début du siècle dernier, dans de nombreuses villes l’abattage fut interdit sur la voie publique et plus particulièrement dans les communes possédant un abattoir public. Jusqu'à ce qu’un article du code rural autorise de "tuer le cochon" pour la consommation familiale
A Cheyrac, dans les Monts du Forez, je me souviens des jours ou mon grand-père et mon oncle aménageaient la cour tôt le matin, le banc, le crochet, les bassines d’eau chaude, les couteaux et les affiloirs disposés à proximité. Tout était enfin prêt, la journée de la tuaille du cochon pouvait commencer.
Le cochon était entravé par les pattes et prise par le nez.
Les "Gros bras" le plaçaient sur le banc spécialement conçu pour cela. Dès que le "saigneur" avait enfoncé le coutelas dans la gorge, les femmes récupéraient le sang dans une bassine pour faire le boudin. Ensuite d’un coup de couteau très précis, celui qui faisait office de charcutier, dégageait les tendons des pattes arrière, pour y enfiler des manchons de bois afin de pouvoir suspendre l’animal à l’échelle.
Une fois saigné, brûlé à l’aide d’un fétu de paille et lavé à l’eau fraîche la bête était fendue de tout son long. Après avoir coupé la tête et récupéré les boyaux pour faire les saucisses et le boudin, on attendait une bonne journée pour découper la viande pour faire les charcuteries, on décharnait jusqu’au lard, qui une fois salé était mis dans une pièce sèche et bien ventilée.
Les cuisses à jambons, avaient été frictionnées avec un peu de vinaigre avant de les recouvrir de gros sel et mis à affiner. Après un bon mois ils étaient pendus dans la cheminée pour y être fumés !
Voilà comment on tuait le cochon en famille du coté de Cheyrac dans les années soixante
Tout juste est-ce la fin de la bûche de Noël, qu’arrive déjà la galette des Rois. Aujourd’hui, tradition bien plus culinaire que religieuse. L’histoire de la galette proprement dite remonte à l’Antiquité romaine, pendant les fêtes païennes des Saturnales (dédiées au dieu Saturne) ou les Romains désignaient un esclave comme "roi d’un jour". Quand au mot "Epiphanie" d’origine grecque, il signifie "apparition". L’Epiphanie commémore la visite des 3 rois mages, de sages astrologues - Melchior, Gaspard et Balthazar - venus d’Orient à Bethléem en suivant une étoile plus brillante que les autres. Leur périple aurait duré 12 jours avant de pouvoir se recueillir devant l’enfant Jésus et lui offrir des présents. Célébré pendant longtemps le jour de l’Epiphanie le 6 janvier, soit 12 jours après Noël, on tire désormais les rois le 1° dimanche de janvier. Ce n’est qu’en 336 après J.C. que l’église catholique déclara officiellement le jour de Noël le 25 décembre, le faisant ainsi coïncider avec les fêtes païennes liées au solstice d’hiver. C’est autour du 13°-14° siècle qu’apparaissent les premières traces de gâteau du partage lors de l’Epiphanie. Au 16° siècle, le gâteau des rois a fait l’objet d’une guerre féroce entre les boulangers et les pâtissiers, chacun voulant le monopole de la vente de ce gâteau.
Le roi François 1° accorda le droit aux pâtissiers. Les boulangers contournèrent leur interdiction de vendre des gâteaux des rois en les substituant par des galettes qu’ils offraient à leurs clients.
La fève nous arrive de lointaines traditions: - A Babylone, un esclave tirait au sort la royauté, devenant roi d’un jour (il était mis à mort à la fin de son règne) - Au 11ème siècle certains désignaient leur chef en cachant une pièce dans un morceau de pain. Une pièce d’argent, une pièce d’or ou bien pour les plus pauvres, un haricot blanc. - Au 14ème siècle, des moines de Besançon choisissaient le maître de chapitre en mettant une pièce d’or dans un morceau de pain à chaque Épiphanie, permettant au clergé de tirer le "Roi des rois". - À la fin du XVIIIe siècle, des fèves en porcelaine apparurent, représentant l’enfant Jésus. Sous la Révolution, on le remplaça par un bonnet phrygien.
Puis sous Louis XIII, les dames de la cour tiraient la fève pour devenir reine d’un jour et pouvaient demander un vœu au roi. Coutume vite abolie par Louis XIV.
Celui qui tirait la fève se devait d’offrir une tournée à l’assemblée.
La recette de la galette la plus connue … celle à la frangipane, nous vient de Marie de Médicis, la seconde épouse d’Henri IV. Elle ramena d’Italie la recette d’une crème à la poudre d’amande, élaborée par le cuisinier de son plus proche soupirant, le comte Frangipani.
Généralement, au Nord on mange la galette feuilletée à la frangipane et au Sud, la brioche en forme de couronne. Dans les différentes régions de France, la galette prend un autre nom
- Le pithiviers dans le Loiret.
- Le gâteau des rois, le pastis ou la brioche ornée de fruits confits dans le Sud de la France.
- La galette comtoise en Franche-Comté.
- La pogne de Romans
- La pompe de Provence.
- La nourolle en Normandie.
- Le tortell en Catalogne
Pour la petite histoire, l’Élysée accueille chaque année une galette sans fève car tirer les rois ne s’accorde pas avec l’idée de la République
Le gui, que les Grecs associaient à Hermès, dieu messager de l'Olympe et dieu de la santé, était aussi considéré comme une plante sacrée du temps des Gaulois. Les Druides croyaient que cette plante était semée sur le chêne par une main divine et voyaient dans l'union entre leur arbre sacré et ces rameaux toujours verts un symbole d'immortalité. Le sixième jour de l'année celtique, les druides allaient couper le gui en s'exclamant : "O Ghel an Heu", qui signifie littéralement "Que le blé germe !".
Cette expression, symbole de renaissance du soleil après le solstice d'hiver, a donné par déformation l’expression "Au gui l'an neuf !". Même si sa signification païenne a été oubliée, la coutume d'échanger un baiser sous le gui est encore vivace en Europe et au Canada. En France, cette coutume est plus particulièrement liée à la Saint sylvestre et au jour de l'An : la branche de gui, symbole de prospérité et de longue vie est un heureux présage pour franchir le seuil d’une nouvelle année.
Depuis la nuit des temps, Noël est la fête préférée des Français et c’est en famille qu’elle se prépare, se savoure et se partage.
La Messe de minuit était ordinairement précédée d’un repas maigre; elle était suivie d’un repas gras qu’on était convenu d’appeler, dans toutes les provinces de France, le réveillon. Ce repas avait sa raison d’être par suite du jeûne de la veille, de la privation de sommeil, de la longueur des offices de la nuit, qui souvent duraient plusieurs heures – la grand’messe de minuit était précédée des trois Nocturnes des Matines et suivie des Laudes – et aussi des fatigues d’une longue route parcourue pour venir à l’église. Telle a été l’origine du réveillon … avec des traditions régionales solidement enracinées…
La tradition pourtant si revendiquée à Noël est parfois moins immuable qu’on ne l’imagine. Seules d’ailleurs l’Alsace et la Provence ont gardé des rites, des coutumes et des plats issus d’un folklore ancestral. Des gâteaux alsaciens aux desserts provençaux la tradition perdure et se marie avec les « classiques » de Noël. La dinde et la bûche emblématiques de Noël sont en réalité des coutumes récentes. Après s’être implanté au XIX ème siècle dans les familles anglaises et américaines, la dinde part à la conquête de la France. Les riches citadins cèdent les premiers à cette nouvelle mode qui va s’étendre à tout le pays. Quelques campagnes reculées résistent et continuent de préparer le boudin de Noël. En effet pendant des siècles, c’est à la période des fêtes que l’on tuait le cochon, le boudin, noble et frais, ne se conservant pas était le plat de fête par excellence. Dédaignant cette coutume paysanne de nombreuses familles n’hésitent pas à s’endetter pour mettre de la dinde au menu du soir de fête. La bûche, quant à elle a été inventée par un pâtissier parisien au début du XX ème siècle. Elle symbolise le rituel de la bûche que l’on faisait brûler dans l’âtre le soir de Noël … Dans la recette d’origine la bûche était un gâteau roulé, glacé de crème et décoré de feuilles de houx au café ou au chocolat. Elle se popularise. Incontournable, lourde ou délicieuse… elle suscite autant de refus que d’adhésion.
En Provence, le 24 au soir, on déguste un souper maigre qui s’achève, après la messe de Minuit avec les desserts, au nombre de 13 comme les convives de la Cène. On y trouve les quatre mendiants, appelés ainsi car leur couleur rappelle celle des robes portées par les ordres des mendiants : noisettes pour les Augustins, figues pour les franciscains, amandes pour les Carmes et raisins secs pour les Dominicains. Depuis quelques années, pour fêter Noël, les grandes spécialités régionales ou étrangères se sont invitées à table. Le saumon fumé et les huîtres, que l’on trouvait uniquement en bord de mer se sont répandues sur tout le territoire et ont pris une place de choix dans les repas de fêtes.
Tradition internationale très attendue chaque troisième jeudi de novembre par un large public, amateur de vin ou non. Jusqu’en 1967, la date officielle du Beaujolais nouveau change chaque année. Sa dégustation est rendue possible par une décision réglementaire prise en 1951 autorisant la vente du vin « en primeur« , sans devoir attendre le 15 décembre.
La date du troisième jeudi du mois de novembre est adoptée en 1985. (21 novembre 2019)
» Le beaujolais nouveau est arrivé ».
Ce sont les mots magiques attendus par un large public à l’approche du troisième jeudi de novembre. Les jours qui précédent, les caisses de vin nouveau voyagent aussi vite que possible pour être au rendez-vous dans de nombreux pays. Cette tradition représente plus de la moitié de la consommation de Beaujolais à l’étranger, toutes appellations confondues. Aux premiers rangs desquels, se trouvent le Japon, les États-Unis et l’Allemagne. Élevé très peu de temps sur lie, ce vin nouveau base son goût sur la fraîcheur du fruit. Quelques semaines avant d’être servi, les raisins qui servent à produire ce Beaujolais « spécifique » sont encore dans les vignes. Une récolte expéditive, une fermentation rapide et une mise en bouteille accélérée permettent au Beaujolais nouveau d’être consommé dès le troisième jeudi de novembre
Depuis l'Antiquité, on choisissait un temps de froid et de neige pour "tuer le cochon". Une coutume populaire qui permettait de nourrir toute la famille pendant de longs mois. Dans la haute auvergne cette tradition avait également un côté festif, l'occasion de se retrouver entre amis.
L’Epiphanie commémore la visite des 3 rois mages, de sages astrologues - Melchior, Gaspard et Balthazar - venus d’Orient à Bethléem en suivant une étoile plus brillante que les autres. Leur périple aurait duré 12 jours avant de pouvoir se recueillir devant l’enfant Jésus et lui offrir des présents.
- Au 14ème siècle, des moines de Besançon choisissaient le maître de chapitre en mettant une pièce d’or dans un morceau de pain à chaque Épiphanie, permettant au clergé de tirer le "Roi des rois".
ramena d’Italie la recette d’une crème à la poudre d’amande, élaborée par le cuisinier de son plus proche soupirant, le comte Frangipani.
La Messe de minuit était ordinairement précédée d’un repas maigre; elle était suivie d’un repas gras qu’on était convenu d’appeler, dans toutes les provinces de France, le réveillon.
desserts, au nombre de 13 comme les convives de la Cène. On y trouve les quatre mendiants, appelés ainsi car leur couleur rappelle celle des robes portées par les ordres des mendiants : noisettes pour les Augustins, figues pour les franciscains, amandes pour les Carmes et raisins secs pour les Dominicains.
