Emblème du pèlerinage de Compostelle

Michaël ROBIOLLE – Appeville 50500
Aussi bien crue que cuite, la coquille Saint-Jacques possède des vertus gustatives très recherchées en gastronomie. Premier coquillage français à être certifié, c’est une assurance de qualité du produit et de son origine.
Elle est reconnaissable à sa coquille pourvue de côtes en éventail, dont la valve supérieure est totalement plate, et par sa grande taille comparée aux autres espèces de Pecten, Pétoncles ou Vanneaux.
La coquille se reproduit d’avril à septembre, c’est à ce moment qu’elle fabrique ses œufs et qu’elle développe la gonade, appelé aussi corail.

     La Normandie représente plus de la moitié de la production française, c’est la première région française de pêche de Saint-Jacques. Cette pêche pratiquée par des bateaux spécialisés, les coquilliers, est strictement réglementée et n’est autorisée que du 1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel.

Seulement 2 jours par semaine à raison de 45 minutes de pêche par jour … de façon à gérer la ressource et permettre son renouvellement.
Pour bien conserver les Saint-Jacques, les placer dans un endroit frais et aéré entre 5 et 15° C, à l’abri du soleil. L’idéal est de les mettre en noix le plus rapidement possible, elles se conservent 48 heures au réfrigérateur. On peut aussi les congeler : le goût reste intact si l’on prend le temps de les décongeler lentement.

ATTENTION

La législation internationale étant beaucoup moins restrictive quant à l’appellation coquille Saint-Jacques.
C’est plus de 200 espèces de Pecten de diverses provenances : USA, Chine, Australie, Chili, Irlande, Écosse qui une fois  décortiqués ou préparés
sont légalement autorisées à bénéficier de l’appellation commerciale « Saint-Jacques »
ne garantissant en aucun cas ni la taille ni la saveur d’une réelle Saint-Jacques de nos côtes !