Opération Escargot !
Les Escargots du Périgord – 24460 Negrondes
…..Les petits gris ne courent plus nos campagnes depuis les années 1990 à cause de l’usage croissant des pesticides. Et pourtant, Nicolas Desgraupes renoue avec une consommation ancestrale puisqu’on a retrouvé des coquilles d’escargots dans les grottes préhistoriques, on sait que les Gaulois en raffolaient et que les Romains les élevaient déjà avec de l’eau et des farines.
L’INRA s’est penché sur les techniques d’élevage de l’escargot à partir de 1975.
« désormais, on maîtrise les systèmes d’irrigation et les bases d’alimentation, et surtout la reproduction des hermaphrodites. »
Au Moyen Age, l’escargot fréquente les tables les plus nobles et à la Renaissance, les cuisiniers de François 1er et Henri II, l’élèvent au rang royal.
En 1814, à l’occasion d’un dîner en l’honneur du Tsar Alexandre 1er, Talleyrand commande à son chef originaire de Bourgogne une recette inédite. Celui-ci a l’idée de servir des escargots farcis au beurre, à l’ail et au persil.
La recette fait merveille !
Aujourd’hui, plus besoin de partir à la chasse aux escargots ni de passer des heures à les préparer. Les héliciculteurs, comme Nicolas Desgraupes installé entre Corgnac-sur-Lisle et Négrondes, mettent en œuvre leur savoir-faire, pour rendre ce mets d’exception accessible à tous. Nicolas fait sortir de leur coquille plus de 250 000 gastéropodes pour les aromatiser, les fariner, les griller, Ies épicer, les mariner, les mitonner et réussir de savoureux assortiments.
POUR INFORMATION la France, qui en consomme chaque année 15 000 tonnes, n’en produit que 4 500 et importe le reste de Grèce, de Turquie et d’Indonésie. Alors faîtes confiance à Nicolas petit producteur de notre terroir !
