Fruits confis & Fruits séchés

Des fruits gorgés de soleil, du sucre et une cuisson lente !

Arnaud ALLEE – DINAN 22100
   Il aura fallu plusieurs siècles et pas mal de travail pour aboutir aux fruits confits tels que nous les connaissons aujourd’hui !

Très en avance sur l’Europe du Nord, les Romains, les Chinois, les Perses ou les Égyptiens, peuples à la fois pragmatiques et gourmands ont cherché à conserver leurs fruits plus longtemps,… déguster des fruits confits n’était pas une question de gourmandise, mais la solution pour consommer des fruits toute l’année, et pas seulement après la cueillette !
     C’est pendant l’Antiquité que l’on retrouve les traces de fruits « longue conservation ».
Le mode de conservation le plus rudimentaire était le séchage et plus élaborée, confits dans du sucre de canne en Chine ou dans du miel pour le sud de l’Europe, le Maghreb et au Moyen-Orient.  C’est aux retours des Croisades que les premiers fruits confits firent leur apparition en occident.
Les Croisades et le déclin de d’Empire Romain d’Occident furent l’occasion de découvrir les ancêtres de nos fruits confits, de nos confitures et des pâtes de fruits. Les modes de cuisson évoluent, laissant de côté les épices pour se consacrer à la recherche du goût réel des aliments !

      Après s’être développés en Italie, les fruits confits apparaissent sur les tables de banquet de la noblesse et du clergé, sous l’influence des premiers confiseurs installés en Provence, notamment dans le Vaucluse. L’histoire raconte que le Pape Clément VI découvrit les fruits confits après avoir été reçu par un cardinal napolitain à Sorgues au milieu du XIVe siècle.
     Friand de ces « confitures sèches », il confia quelques années plus tard la charge d' »écuyer en confiserie » à Auzias Maseta, confiseur Aptésien de renom.
C’est ainsi que les papes sont devenus les prestigieux ambassadeurs de cette spécialité Aptoise. quant à la recette idéale des fruits confits, elle ne fut « finalisée » qu’en 1555 par Nostradamus qui la coucha par écrit dans son « Traité des fardements et confitures ».

Frais, secs, séchés ou confits …

Mais connaissez-vous bien la différence entre ces trois catégories ?
Les fruits secs renvoient à des graines oléagineuses. Ce sont des fruits à coque naturellement secs, comme les noisettes, les pistaches ou les amandes. Ils peuvent être salés ou grillés, mais ils ne subissent aucun traitement. Ils sont particulièrement riches en oligo-éléments, tels le potassium, la vitamine B ou le phosphore.
Les fruits séchés sont quant à eux des fruits frais qui ont subi un processus de déshydratation. Particulièrement riches en minéraux et en nutriments, davantage même que les fruits frais, les fruits séchés sont idéaux pour le goûter des enfants ou pour l’apéro.
Aujourd’hui, aux traditionnels abricots, pruneaux, et raisins séchés, se sont ajoutés des fraises, des poires, des bananes, des canneberges, des papayes… De quoi varier les plaisirs et les couleurs !
D’un point de vue équilibre alimentaire, il faut mieux manger des fruits séchés que des fruits secs, les premiers étant riches en glucides (sucres) et les deuxièmes en lipides (graisses). Les lipides sont stockés alors que les glucides sont facilement brûlés.
Ils sont riches en sels minéraux, en oligo-éléments, en fibres, sont mieux assimilés par notre organisme que les fruits frais et sont plus rassasiants.