Noix


Cerneau de Noix du Périgord !

Damiens GRANGER – Ferme de Nineyrolles
      Avec le saindoux, les graisses d’oie et de canard, le cerneau de noix était le seul corps gras utilisé par les cuisinières du Périgord. Présent depuis 17 000 ans dans cette région de France on en a retrouvé trace dans les grottes de l’homme de Cro-Magnon.
Au XIIIe siècle, considérée comme un bien aussi précieux que l’or les paysans acquittaient leurs dettes en setiers de noix. Son utilisation fut multiple. Elle permettait également d’éclairer les masures et les grands édifices tels que nos majestueuses cathédrales…
Dès le XVIIe siècle, des « femmes » n’utilisaient que celle-ci pour la cuisine, il y avait la cuisine au beurre au Nord la France, la cuisine à l’huile d’olive le long de la méditerranée et dans tout le grand sud-ouest, la France de la cuisine à l‘huile de noix.
Dans le même temps le commerce de l’huile se développe, via Bordeaux, vers la Hollande, la Grande-Bretagne et l’Allemagne. C’est dans la région de Sarlat qu’il prit son essor et devint une véritable source de revenus pour les familles. Les gabariers transportaient non seulement l’huile, mais aussi les grumes et les noix, du port fluvial de Souillac jusqu’au « port des noyers »  de Libourne.

     Mais les grands froids de 1830, ainsi que l’arrivée de nouvelles oléagineuses et huiles tropicales portent un coup décisif à la culture de la noix, et bouleversent la donne de son commerce. En 1950, la filière Noix du Périgord se mobilise pour renaître et créer de nouvelles noyeraies à partir de variétés rustiques et traditionnelles.
En Périgord on énoise toujours comme autrefois. un coup sec du maillet pour briser la coquille puis l’extraction du cerneau, à la main, délicatement pour ne pas l’abîmer. Ce geste ancestral a traversé les siècles. Il contribue à ce que la qualité du cerneau de Noix du Périgord reste le fleuron de la production périgourdine.
Récoltée à maturité, dès mi-septembre, Non séchée, elle est vendue aussitôt pendant quelques semaines seulement. Riche en eau, on la reconnaît à son cerneau très blanc dont la petite peau, qui lui donne une pointe d’amertume, se pèle facilement. Elle est ramassée les premiers jours d’octobre, elle est séparée de son enveloppe verte, le brou.
Aussitôt lavée, elle est séchée, bénéficiant d’une AOP.C’est la consécration d’un savoir-faire, la reconnaissance d’un produit d’exception qui contribue à la notoriété du Périgord.
Le site : la ferme de nineyrolles