le nôgalon, le nougat noir des Gaules
Christian PEZARD – Montsoult – 95560
» C’est l’histoire d’un apprenti pâtissier amoureux fou d’une belle princesse et en songeant à sa belle, versa dans un poêlon, le miel qui lui rappelait les cheveux dorés de sa bien-aimée, les amandes qui lui rappelaient la forme de ses yeux, et le sucre évocateur de sa douceur et de sa beauté.
L’amoureux ne put hélas conquérir le cœur de sa bien-aimée mais au fil du temps cette pâte serait devenue le célèbre nougat. »
En réalité, les premières recettes de nougat blanc proviennent de Bagdad au Xe siècle. Le nougat s’appelle alors nātif.
En occident, dans la Massalia phocéenne des origines et la Massilia romaine qui lui succéda, on goûtait le nôgalon, le premier nougat noir des
Gaules, à base de miel sauvage, de cerneaux de noix, agrémenté de
pignons de pin, et des gâteaux au miel, tel le gastritis, une pâte de
noix et de miel fourrée entre deux galettes de farine.
En 1555, Nostradamus propose, dans son livre des confitures, une recette de nougat blanc aux amandes appelé pignolat. Le mot nogat apparaît en 1595 dans un livre de pharmacie et en 1607 dans un livre de diététique.
L année 1730 verra apparaître le nougat blanc de Montélimar tel que nous la connaissons aujourd’hui et ceci grâce à l’agronome Olivier de Serre qui ouvrit la Provence à la culture de l’amandier.
Cependant, si cette ville de la Drôme n’est pas la créatrice de la recette unique, il n’en demeure pas moins qu’elle a joué un rôle essentiel dans la promotion du nougat … Montélimar étant situe sur la Route Nationale 7, très connue des vacanciers. Sa renommée devient internationale.
La fabrication de la pâte à Nougat
La première étape de la fabrication du Nougat de Montélimar consiste en la réalisation du pied de cuite. Il s’agit du mélange et de la chauffe au bain marie, du miel de lavande et du sirop de glucose, dans des chaudrons de cuivre.
Le blanc d’œuf monté en neige est ensuite incorporé pour faire monter le pied de cuite : on parle de foisonnement. Cette étape est primordiale dans la fabrication du nougat. C’est à ce stade de la fabrication du nougat que le miel dégage toute sa saveur. La pâte de base tourne depuis déjà 1h30.
Parallèlement, le sucre est porté à ébullition. Cette phase déterminera la consistance du nougat final : tendre ou dur. Le sucre est ajouté très lentement. Les amandes et les pistaches viennent alors compléter la préparation.
