Salé – Tripes artisanales du Calvados

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Plat incontournable de la gastronomie normande

Pascal BECQUET – 50210 MONTPINCHON
Salon-Saveur-Gourmandises-Cerny- Essonne-Tripes Pascal Becquet

     Catherine et Pascal Becquet arrivent de Normandie. Plus précisément, de Morteaux-Coulibœuf. C’est là qu’ils élaborent, leurs Tripes à la mode de Caen. Une recette qui leur a valu le titre de meilleurs tripiers du monde 2007 !

     L’origine de cette spécialité remonte au Moyen Âge où elle comblait déjà Guillaume le Conquérant qui s’en délectait en les accompagnant d’un jus de pommes de Neustrie.

     On attribue la paternité des « tripes à la mode de Caen » à un moine cuisinier de l’abbaye aux Hommes de Caen. Il est cependant plus probable que la recette que nous connaissons aujourd’hui fut élaborée, à la fin du 19ème siècle, par une restauratrice à Caen, Madame Besnard !

     Nos ancêtres avaient coutume de dire « la santé est dans l’assiette » signifiant que se nourrir n’est point trop manger mais savoir composer un repas complet, simple et équilibré. La véritable Tripe à la Mode de Caen illustre ce propos à la perfection.

     Sur le stand de Catherine et Pascal Becquet vous verrez une marmite dans laquelle mijote ce que le néophyte croit être des boyaux. Pas du tout, car il n’y a pas de boyaux dans les tripes. On utilise les quatre parties de l’estomac de la vache et un pied de bœuf.
Ce n’est que du maigre !

Véritable institution, ce plat traditionnel et incontournable de la gastronomie normande nécessite au minimum 8 heures de cuisson à feux doux. Dans les temps anciens pour préserver les saveurs des tripes on rendait hermétique le fait-tout en disposant autour du couvercle un mélange de farine et d’eau appelé un lut qui, cuisant, devenait dur comme de la pierre et de ce fait empêchait les vapeurs de sortir et l’on mettait cette terrine dans le four du boulanger quand il avait fini de cuire ses pains.
Leur préparation varie selon les régions : à La Ferté-Macé, elles sont cuites en paquets, à Coutances avec de la crème, à Authon-du-Perche avec du lard.
La version la plus célèbre de toutes restant celle à la mode de Caen.

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