Une partie du patrimoine gastronomique
Patrice MARCELLY – Terra d’AUCA – 24100 Bergerac
Le Foie Gras, spécificité culinaire française, est un produit du terroir par excellence. Ancré dans les traditions régionales, il symbolise l’art de vivre à la française, un des ambassadeurs incontournables de notre culture.
L’histoire débute en Egypte, le gavage des oies et canards est né de l’observation de leur tendance naturelle à se nourrir plus que d’habitude, en prévision de leurs grandes migrations. Ce sont probablement les Grecs qui transmirent le goût du Foie Gras aux Romains qui, à leur tour, le léguèrent à nos ancêtres Gaulois et Gallo-Romains. C’est au siècle du Roi Soleil que l’on parle réellement de « foyes gras« . A cette époque l’engraissement avait un double objectif : la production d’un foie apprécié pour son goût, mais également la production de graisse utilisée pour conserver les aliments.
Entre modernité et tradition
« Terre d’oie » en occitan Terra d’Auca
Terra d’Auca c’est l’histoire de cinq copains, tous animés par la même passion de l’oie du Périgord, avec un objectif commun : sauver la filière oie après la crise de la grippe Avière. En 2017, les élevages de palmipèdes gras sont exsangues, en effet l’influenza aviaire de l’année précédente a eu raison d’un bon nombre d’entre eux.
Les cinq copains se retroussent les manches et mettent en commun leur savoir-faire.
Objectif : créer une marque de produits d’excellence issus de l’élevage d’oie, faire repartir la filière afin d’intégrer une IGP Oie. Patrice Marcelly, aujourd’hui à la tête de cette belle entreprise fait remarquer que les produits Terra d’Auca sont 100 % Périgord, et qu’il n’y a que de l’oie, pas de porc ou de gingembre ou je ne sais quoi.
Faites un voyage dans le temps, venez contempler un troupeau d’oies sous les noyers et vous comprendrez pourquoi les humains domestiquent les oies depuis des millénaires dans ce territoire du Périgord, berceau de l’humanité, Leurs oies gambadent dans les prés, abritées des intempéries dans des logements tout confort, et nourries avec une alimentation 100% végétale et sans OGM.
Terra d’Auca a obtenu le Premier prix catégorie oie grasse entière au concours Fest’Oie 2020.
**********
Aujourd’hui, le Foie Gras fait partie de notre patrimoine, fruit d’une longue tradition et source d’inspiration pour les grands chefs, c’est si vrai que la définition et le mode de production de notre foie gras sont intégrés dans le Code rural (Article 74 de la loi du 5 janvier 2006) :
On entend par Foie Gras, le foie d’un canard ou d’une oie spécialement engraissé par gavage. La loi spécifie la technique du gavage comme un véritable savoir-faire et qualifie le foie gras comme étant « une partie du patrimoine culturel et gastronomique » de la France.
Un beau Foie Gras est lisse, souple, ferme au toucher et de couleur uniforme. Sa teinte varie en fonction du type de maïs utilisé pour le gavage. A savoir que 90% des Français reconnaissent que le Foie Gras participe au rayonnement de l’art de vivre et de la culture gastronomique française dans le monde.
Le site : Terra d’Auca
