Le retour des chair-cuitiers et des écuyers tranchants

Gout-saveur-tradition-charcuterie-0     Avec plus de 400 spécialités charcutières différentes, la France n’est pas que le pays du fromage 

      L’origine de la charcuterie est liée à la manière de pouvoir conserver la viande. Au néolithique, après avoir abandonné la vie nomade de chasseurs et de cueilleurs, « l’hommes » est devenu agriculteur et éleveur. On à retrouvé des traces d’élevage porcin remontant à l’époque Sumérienne. Hérodote raconte également, qu’en basse Egypte, la viande de cochon faisait partie de l’alimentation.

      Plusieurs auteurs de l’époque romaine évoquent des porcs engraissés, destinés à l’abattage, dont les jambons étaient importés de la Gaule vers Rome. À l’époque médiévale, le rôle du porc dans l’économie était rattaché à l’importance des forets, ceci en fonction de la quantité de porcs que ces territoires pouvaient nourrir. les méthodes de conservation les plus utilisées étaient alors la salaison et le fumage.

Gout-saveur-tradition-charcuterie-4     À la Renaissance, un grand nombre de d’arbres furent abattus pour laisser place aux cultures. Par conséquent, les pièces de porc disponibles diminuèrent et les produits de charcuterie, qui étaient considérés comme des aliments pour la survie du peuple, devinrent précieux et recherchés : les jambons et les saucissons étaient demandés aux tables des Seigneurs et ils étaient présents dans tous les menus et banquets. A Paris, les premiers statuts de la corporation datent de 1476.

     C’est la création de l’ancestrale confrérie des « chair-cuitiers » et des écuyers tranchants, experts dans la découpe et le service des saucissons, des jambons et des rôtis. Ils forment une communauté autonome appartenant aux cuisiniers oyers, ayant le monopole de la préparation des viandes cuites, principalement celles de porc et ne pouvaient vendre ni fruits, ni légumes, ni fromages, ni poissons.

Gout-saveur-tradition-charcuterie-1     Actuellement en France, le porc est la viande de référence en matière de charcuterie avec 34 kilos consommés par personne chaque année. Il n’y a pas si longtemps,  pâtés, terrines, hures et pieds de cochon étaient accusés de faire grimper le taux de cholestérol.

      Le succès grandissant de l’authentique terroir, la traçabilité des viandes, la suppression des conservateurs, des sels nitrités et des colorants ont changé la donne et ainsi permis a ceux qui ont opté pour la qualité de résister aux coups de hachoir portés à leur profession

      Les jambons, jambonneaux, jambons à l’os, fromages de tête, pâtés de campagne, saucissons secs, saucisses à grillées, saucisses fumées, andouilles, andouillettes, boudins, pâtés de viandes, pâtés de foie, rillettes, pieds de porc, tripes sont de nouveau mis à l’honneur dans les vitrines et sur les étals des marchés, plus particulièrement dans les manifestations et salons dédiés aux produits du terroir.Gout-saveur-tradition-charcuterie-3

     Les charcutiers, ceux qui défendent le savoir faire et les traditions, ont pris leur revanche.

« Pomme d’or » et « Pomme d’amour »

Gout-saveur-tradition-tradition-la-tomate-1     La tomate est un fruit si on se place du point de vue du botaniste.
C’est un légume en ce qui concerne sa culture !
      Et la on ne parle pas ces tomates qui poussent sous serre en toutes saisons et qui ont succombé aux exigences de la production industrielle unifiant leur forme, leur poids, leur couleur que l’on retrouve rangé au cordeau sur les étales de la grande distribution.      Eviter donc de les manger en hiver, parce que ce n’est pas la saison, parce qu’elles ne peuvent avoir mûri au soleil et qu’elles n’ont n’y goût, n’y saveur.

     La tomate, la vraie, cultivée en jardin ne commence à produire qu’au mois de juillet, les grandes vacances sont donc la meilleure période pour les déguster.

     La tomate est originaire des vallées montagneuses des Andes péruviennes où les Incas la cultivaient bien avant l’arrivée de Christophe Colomb. Elles sont alors de la grosseur d’une cerise. Elle entre en Italie par Naples, sous une forme plus grosse et plus ronde, et prend le nom de Pomodori « Pomme d’or » puis passe en Provence où on la nomme « Pomme d’amour ».

     Elle a des difficultés à s’imposer en cuisine à cause de sa ressemblance avec les fruits de la belladone hautement toxiques. Cultivée pendant près de trois siècles comme plante ornementale et médicinale, il faudra attendre 1778 pour qu’elle soit référencée dans le catalogue Vilmorin à la rubrique des plantes potagère.
C’est dans le bassin méditerranéen que son utilisation culinaire se développe et elle n’atteindra Paris et le nord de la France qu’après la révolution.

     Gout-saveur-tradition-tradition-la-tomate-3Depuis quelques années, on voit réapparaître des variétés anciennes qui garnissent les meilleurs potagers pour le plus grand plaisir de nos papilles.
En été, quoi de plus simple qu’une salade de Cœur de bœuf … on enlève la peau, on les tranche, on les arrose avec un tout petit peu de balsamique, un filet d’huile d’olive, gros sel, poivre, des petits oignons blancs … parsemer de feuilles de basilic.

      Rien d’autre tant elles sont goûteuses, à savourer sans modération !

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– Tomate coeur de boeuf : un gros fruit rouge en forme de coeur qui n’a rien à voir avec celle que l’on nous propose dans le commerce aujourd’hui qui n’est qu’un hybride F1.
Tomate Andine Cornue : un fruit rouge de forme allongée et de taille moyenne. Chair ferme et parfumée.
Tomate Green Zebra : Un fruit de taille moyenne rond de couleur vert/jaune zébré de vert foncé. Une tomate au goût acidulé qui est parfaite en salade.
Tomate Noire de Crimée : Un fruit de belle taille rond et d’un rouge virant au noir.
Tomate Marmande : Un fruit rouge assez gros, aplati et côtelé. On l’utilise beaucoup aussi pour farcir.
Tomate Saint Pierre : Gros fruit rond et rouge, une chair de bonne qualité. Bonne à farcir.
Tomate olivette : Fruits rouges et ovales qui se prêtent bien à la réalisation des sauces.
Tomates cerises : Petits fruits ronds ou en forme de poire voire d’olive et de divers coloris.

Explorer le vignoble de nos régions

Gout-saveur-tradition-VIF     La vigne est présente dans tous les coins et recoins de l’hexagone, alors pendants les vacances il est facile d’explorer le vignobles de nos régions de dégustez les grandes appellations, les grands crus et les vins de tous horizons !

     Le plus difficile étant de dénicher le bon vigneron. Comment le trouver, et ne pas se tromper ?

      Afin de faire face à la puissance économique des grands négociants, la Confédération nationale des caves particulières voie le jour en 1978, mais ce n’est qu’en 2002 qu’elle prend le nom de Vignerons Indépendants de France, dont 90% produisent des AOC, une appellation garant de qualité.

     La marque Vigneron Indépendant repose sur une philosophie, celle de l’authenticité, en particulier en matière d’agriculture biologique, un segment extrêmement porteur du marché viticole actuel … un plus notoire pour le consommateur toujours en quête de produits nobles et forts en traditions.

      Le vigneron qui revendique son appartenance au mouvement à l’aide du logo qui s’affiche sur ses bouteilles – s’implique personnellement à chaque étape de l’élaboration de sa boisson, du travail de la vigne jusqu’à la commercialisation des bouteilles, en passant par la vinification.

Le Vigneron Indépendant de France

     • respecte son terroir, • travaille sa vigne, • récolte son raisin, • vinifie et élève son vin, • élabore son eau de vie, • met en bouteille sa production dans sa cave, • commercialise ses produits, • accueille et prend plaisir à présenter le fruit de son travail.

La saison des barbecues

 Salon-Saveur-Gourmandises-race a viande 1     Sur l’étale des boucher, pas évident de si retrouver ! Alors, pour que le consommateur puisse repérer facilement les viandes issues des races spécialement élevées pour leur chair, les professionnels français ont créé un cahier des charges avec la signature « Race à Viande« , constituant ainsi une spécificité au sein de la communauté Européenne.

     Les « Race à Viande« , généralement élevées dans des exploitations familiales, naissent et grandissent à la ferme. Signataires de la Charte des bonnes pratiques d’élevage, les éleveurs s’engagent dans une démarche qui porte notamment sur la traçabilité, la santé animale, l’alimentation des troupeaux, le bien-être de l’animal et la protection de l’environnement. De plus elle permet le développement d’une activité économique dans des zones non cultivables ou peu fertiles, préservant ainsi les prairies naturelles qui jouent un rôle environnemental et économique fondamental dans ces régions.

     En régie biologique, une vache élevée au grand air et mangeant de l’herbe fraîche donne une viande maigre. Alors qu’en production conventionnelle, bien que leur système digestif ne soit pas conçu pour ce type d’alimentation, elles mangent plus de maïs et de soya que de foin et n’ont pas souvent accès à l’air pur et aux marguerites.

     Après avoir passé environ huit mois au pâturage avec leur mère et avoir été sevrés. Ces « Race à Viande« , alternent leur régime alimentaire entre pâturage exclusif, au printemps, en été et en automne, avec des phases d’alimentation en bâtiment, l’hiver, quand l’herbe ne pousse plus, reposant sur du foin ou autre fourrage conservé.

     Bien connues des amateurs dans les rayons des bouchers ces « Race à Viande »  se déclinent par leur tendreté, leur finesse et leur saveur.

les traditionnelles : Blonde d’AqSalon-Saveur-Gourmandises-race a viande 2uitaine, Charolaise, Limousine,  Rouge des Prés
les rustiques : Aubrac, Gasconne, Salers
les régionales : AOC Taureau De Camargue,  La Bazadaise, La Blanc Bleue,  La Parthenaise

Ou déguster les fruits d’été !

La Vallée du Rhône est la région par excellence, pour déguster des fruits d’été !
     Tout au long de cette vallée, le climat est tempéré, un cadre idéal pour les cerises, les abricots, les pêches qui mûrissent lentement au grès du soleil. Dès la belle saison, les vergers s’habillent de blanc ou de rose, un délice pour les yeux !  

             Puis vient le temps des cerises  … la gourmandise des rois
     La légende raconte que durant leur migration, les oiseaux laissaient tomber des noyaux tout le long de leur envolée et c'est ainsi que les cerisiers se seraient retrouvés en Europe et en France.
     On dit également qu’après sa bataille contre Mithridate, le Général romain Lucullus aurait rapporté dans ses bagages la "perle rouge". Mais des textes plus anciens démontrent que le fruit rouge était déjà connu en Grèce, en Italie et en Gaule bien avant cette date. En France, dès le Moyen Âge, la cerise entre dans les menus, crue ou cuite dans le vin, elle est servie comme dessert. Depuis elle a fait son chemin, notamment au 17ème siècle avec " les vergers des princes de Montmorency ".
     Louis XV en raffolait, c’est à lui que l’on doit l’optimisation de la culture du cerisier moderne. Quand à Napoléon, il a donné son nom à cette variété qu’il aimait tant.
     On doit à Léonard Burlat, arboriculteur originaire du Rhône, la création d’une variété de beau calibre et de très bonne qualité gustative à la chair savoureuse, juteuse et sucrée . Mobilisé en 1915 à Lyon, il remarque dans le quartier de Gerland un cerisier de belle taille. Il y prélève alors des greffons et les greffe sur un merisier de sa propriété. Une nouvelle variété venait de naître, qui constitue aujourd’hui la moitié de nos vergers.

     On enchaîne avec les abricots qui annoncent l’été. Avec sa chair orangée, le Bergeron s’impose comme la variété traditionnelle et spécifique de la Vallée du Rhône.
     L’abricot nous vient du nord-est de la Chine. Il aurait été domestiqué il y a 4 000 ans par une peuplade chinoise. Plus tard, les légionnaires romains l’ont introduit en Grèce et en Italie. Il n’est arrivé en France qu’au 15em siècle et sa culture ne s’y est établie véritablement qu’au 18em siècle. À cette même époque, les missionnaires espagnols l’ont implanté dans le sud de la Californie, où il a été rapidement adopté.
     Ce fruit particulièrement savoureux est généralement cueilli à la main. A déguster comme de la confiture, les vrais amateurs savent que l’abricot doit fondre dans la bouche !
     Et pour ceux qui ont la chance de voyager vers le Sud en empruntant la mythique Nationale 7 ou sa parallèle ardéchoise entre Andance et la Voulte, rien ne vaut un arrêt chez les petits producteurs qui jalonnent ces bords de route, ils sont très facilement reconnaissables avec leurs panneaux qui annoncent les variétés disponibles, de quoi mettre l’eau à la bouche !

Rien de comparable avec ce que vous trouverez sur les linéaires de la grande distribution.