D’où vient le nom des bouteilles de vins ?

potin du marché bouteilles-vin

     Le petit nom de la demie bouteille est « fillette« , les Rois Mages contiennent 12 litres pour « Balthazar » et 18 litres pour « Melchior »

     Si la plus grosse bouteille de vin est le « Melchior » (également appelé Salomon), les Champagnes vont plus loin et seules quelques maisons réalisent le « Souverain » (26,25l), « Primat » (27l) et « Melchizédec » (30l).
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Fin des Vendanges et dates des Saveurs & Gourmandises

 

     Décision administrative, degré de maturation du raisin et… verdict du vigneron se conjuguent pour décider du début des vendanges dans le vignoble de France. Ce rituel marque l’aboutissement de toute une année de surveillance et de soins attentifs prodigués à la vigne.
Elles s’étalent généralement de fin août à mi-octobre. On évalue la maturité des raisins à 100 jours environ après la première fleur, mais cela varie beaucoup en fonction de nombreux paramètres climatiques et viticoles comme le type de cépage, la latitude des vignes, leur exposition, le style de vin recherché.

     Il est préférable de vendanger à la fraîche, et bien souvent, les vignerons les plus pointilleux optent pour des vendanges de nuit ou très tôt le matin. Les raisins ne risquent pas d’être écrasés.

Ces raisons nous ont incité à écouter les fidèles vignerons des Saveurs et Gourmandises du terroir , pour arrêter les dates du Salon de CERNY. (25 – 26 & 27 octobre)

Calendrier du début des Vendanges

Fin août : Corse, Languedoc-Roussillon, Provence
Début septembre : Beaujolais, Vallée du Rhône méridionale
Mi-septembre : Vallée du Rhône septentrionale, Bordelais, Bourgogne, Bugey et Savoie, Jura, Centre, Sud-Ouest , Val de Loire
Fin septembre : Alsace, Champagne
Début octobre : Charentes, Cognac, Lorraine

le pain en OR de CERNY

     Ils étaient 150 à prétendre aux Papilles d’Or 2017. Créé en 2000 par la Chambre de commerce et d’industrie (CCI) de l’Essonne en partenariat avec la Chambre des métiers et de l’artisanat (CMA), ce concours culinaire a pour but de promouvoir la gastronomie, les talents et les commerces alimentaires du département auprès des consommateurs.
Pour cette édition 2017, 10 catégories étaient mises à l’honneur  labellisés : 1 papille, 2 papilles, 3 papilles ou 4 papilles : boucherie, boulangerie, charcuterie/traiteur, caviste, pâtisserie, fromagerie, primeur, torréfacteur, poissonnerie et restauration.  Les prix ont été remis par le journaliste salon-saveur-gourmandises-cerny-essonne-papille-2016culinaire Laurent Mariotte.

     Clément Michelet, boulanger de CERNY et fidèle de notre Salon à décroché une papille !

     Ce jeune boulanger a fait un choix : tradition et haut de gamme avec des farines label rouge. De son four sortent de succulentes baguettes et une série de pains aux côtés des seigles et autres complets. Goûtez les saveurs d’antan avec le pain de campagne à la coupe de 4 livres. La Reine des Blés est réalisée avec de la farine de Tradition label rouge. La Tout Choco, à la poudre de cacao et aux pépites de chocolat, ravit les enfants. Divine avec du saumon fumé ou garnie de confiture aux fruits rouges, la baguette des champs aux multiples graines.

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Le retour des chair-cuitiers et des écuyers tranchants

Gout-saveur-tradition-charcuterie-0     Avec plus de 400 spécialités charcutières différentes, la France n’est pas que le pays du fromage 

      L’origine de la charcuterie est liée à la manière de pouvoir conserver la viande. Au néolithique, après avoir abandonné la vie nomade de chasseurs et de cueilleurs, « l’hommes » est devenu agriculteur et éleveur. On à retrouvé des traces d’élevage porcin remontant à l’époque Sumérienne. Hérodote raconte également, qu’en basse Egypte, la viande de cochon faisait partie de l’alimentation.

      Plusieurs auteurs de l’époque romaine évoquent des porcs engraissés, destinés à l’abattage, dont les jambons étaient importés de la Gaule vers Rome. À l’époque médiévale, le rôle du porc dans l’économie était rattaché à l’importance des forets, ceci en fonction de la quantité de porcs que ces territoires pouvaient nourrir. les méthodes de conservation les plus utilisées étaient alors la salaison et le fumage.

Gout-saveur-tradition-charcuterie-4     À la Renaissance, un grand nombre de d’arbres furent abattus pour laisser place aux cultures. Par conséquent, les pièces de porc disponibles diminuèrent et les produits de charcuterie, qui étaient considérés comme des aliments pour la survie du peuple, devinrent précieux et recherchés : les jambons et les saucissons étaient demandés aux tables des Seigneurs et ils étaient présents dans tous les menus et banquets. A Paris, les premiers statuts de la corporation datent de 1476.

     C’est la création de l’ancestrale confrérie des « chair-cuitiers » et des écuyers tranchants, experts dans la découpe et le service des saucissons, des jambons et des rôtis. Ils forment une communauté autonome appartenant aux cuisiniers oyers, ayant le monopole de la préparation des viandes cuites, principalement celles de porc et ne pouvaient vendre ni fruits, ni légumes, ni fromages, ni poissons.

Gout-saveur-tradition-charcuterie-1     Actuellement en France, le porc est la viande de référence en matière de charcuterie avec 34 kilos consommés par personne chaque année. Il n’y a pas si longtemps,  pâtés, terrines, hures et pieds de cochon étaient accusés de faire grimper le taux de cholestérol.

      Le succès grandissant de l’authentique terroir, la traçabilité des viandes, la suppression des conservateurs, des sels nitrités et des colorants ont changé la donne et ainsi permis a ceux qui ont opté pour la qualité de résister aux coups de hachoir portés à leur profession

      Les jambons, jambonneaux, jambons à l’os, fromages de tête, pâtés de campagne, saucissons secs, saucisses à grillées, saucisses fumées, andouilles, andouillettes, boudins, pâtés de viandes, pâtés de foie, rillettes, pieds de porc, tripes sont de nouveau mis à l’honneur dans les vitrines et sur les étals des marchés, plus particulièrement dans les manifestations et salons dédiés aux produits du terroir.Gout-saveur-tradition-charcuterie-3

     Les charcutiers, ceux qui défendent le savoir faire et les traditions, ont pris leur revanche.