Retour aux sources, retour vers la qualité !

          En cinquante ans, la consommation alimentaire des Français a subi de nombreux bouleversements. L’INSE constate qu’elle a régulièrement augmenté en volume mais que sa part dans le budget a diminué. En 1960, l’alimentation représentait 35 % des dépenses des ménages, elle ne représente plus aujourd’hui que 20 % du budget.
          Bien manger, prendre le temps de s’attabler autour d’un repas fait maison est un luxe que les Français s’offrent de moins en moins. Aujourd’hui, tout doit aller très vite : « on mange n’importe où, sur un banc ou à son bureau. Pourtant, le gain de temps promis par les plats préparés est minime et ces produits coûtent plus cher, bien plus cher que si on les préparait soi-même »
          Pour autant la situation n’est pas désespérée, le retour vers la qualité est une réalité.
« L’arrivée d’un enfant dans le ménage change la donne. Les familles se remettent à cuisiner davantage, privilégiant une alimentation meilleure pour la santé »
             Près de 8 français sur 10 avouent chercher à connaître l’origine d’un produit alimentaire avant de l’acheter et 38% recherchent des informations avant d’acheter. Cette même étude montre que de plus en plus de concitoyens recherchent l’origine ainsi que la proximité géographique.

       Les critères qui rassurent le consommateur sont :
     – La vente directe du producteur au consommateur (23%)
     – Les labels et appellations officiels (16%)
     – La fabrication locale (9%)

          Ils sont également convaincus que cette manière de consommer répond à leur envie de « vrai » (81%). En effet, les français éprouvent un besoin de retour à la nature et aux choses essentielles. Ils pensent également qu’il est « primordial » de transmettre aux enfants des connaissances sur le monde agricole et les modes de production. Si les français ne boudent pas pour autant les grandes surfaces, ils sont de plus en plus nombreux à fréquenter également des circuits de proximité

Les recettes de PEGGY

Le Vin AIGRE

Le Vin AIGRE

Le vinaigre fut probablement découvert il y a plus de 4 000 ans, lorsque par inadvertance, un Babylonien oublia de refermer une amphore de vin. Quand, deux mois plus tard, il s’aperçut de son erreur, l’amphore dégageait une odeur aigre.
Il voulu goûter et plongea son doigt qui toucha quelque chose de mou et visqueux … « la mère de vinaigre ».
En laissant le vin fermenter à l’air libre, les bactéries dites acétogènes se sont déposées à la surface et se sont nourrit d’oxygène et du sucre naturel du vin et ont produit de l’acide acètique (révélé par Louis Pasteur bien plus tard) :

Le Babylonien avait conçu le vinaigre, un vin imbuvable !

Le vinaigre devient très vite le liquide à tout faire.
Les Anciens observent très vite que le vinaigre a de nombreuses propriétés intéressantes. La fermentation lente du vinaigre permet le développement de composant bioactifs puissants aux vertus antioxydantes et antimicrobiennes. Il est antiseptique, corrosif, inflammable.

Il fut utilisé dans l’Antiquité, car agissant sur le métal il permettait aux artistes de l’époque d’obtenir différents pigments, Hippocrate l’utilisait pour désinfecter les plaies, et lors de longs voyages, il permettait de transporter les aliments, c’est ainsi que furent inventées les premières conserves au vinaigre (pickles, cornichons, petits oignons…) Il entrait également dans la composition de différentes boissons antiques :

L’Oxycrat, la boisson du peuple dans la Grèce Antique était un mélange d’eau, de miel et de vinaigre. Chez les Romains, c’est la Posca mélange de vinaigre et d’eau afin d’en atténuer l’acidité. Ces boissons avaient la réputation de donner de la force par opposition au vin frais qui enivrait !

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Comment les industriels ont tué le vinaigre

Attention, s’il n’est pas précisé que ce vinaigre a été fabriqué de façon artisanale… on vous aura alors vendu un vinaigre fait à la va vite qui ne possède pas les incroyables propriétés du vinaigre traditionnel.

Le vinaigre est fermenté, il faut patienter entre un mois minimum et jusqu’à 25 ans pour les plus vieux vinaigres ! Malheureusement, certains industriels ingénieux ont conçus des techniques afin d’accélérer sa fermentation et ce vinaigre industriel est chimiquement « mort ».

Il y a eu une première méthode rapide découverte en 1817 par l’allemand Karl Schützenbachles qui a l’idée de remplir un grand tonneau de copeaux de hêtre et de verser ensuite le vin qui ruisselle doucement et facilite la prolifération des bactéries. Cette idée géniale lui permit de produire du vinaigre en 10 jours plutôt qu’en 30 jours !
Bien entendu, il n’avait pas les mêmes qualités, mais son prix était dérisoire.

Au 20ièm siècle, ce sont les antibiotiques qui ont révolutionnés la fabrication du vinaigre car une nouvelle technique de fermentation fut imaginée pour produire des antibiotiques : la fermentation par submersion. C’est cette technique qui fut adaptée à la production de vinaigres industriels, a tel point que le vin peut être transformé en vinaigre en 24 heures !
          Avec ce processus, le vinaigre doit être chauffé à haute température (pasteurisé) pour éliminer les bactéries et autres organismes, il est ensuite filtré et décanté … Ce vinaigre industriel est inerte et n’a plus aucun bienfait pour la santé, il ne contient plus aucune bactérie probiotique (excellent pour votre microbiote) et il est franchement sans saveur !
Seul avantage … Il est moins cher que le vinaigre à l’ancienne… c’est le drame de la modernité.

Quand Orléans était la capitale mondiale du vinaigre

          Depuis le Moyen-Age, il existait une corporation dynamique de production de vinaigriers dans la ville d’Orléans. Un fois l’acescence (fermentation) terminée ils faisaient vieillir le vinaigre en fût pendant des années permettant de produire un vinaigre de qualité exceptionnelle qui encore aujourd’hui, est un produit de luxe. Cette technique est toujours utilisée de nos jours pour le vinaigre balsamique authentique.
Malheureusement, parmi les 300 maîtres vinaigriers d’Orléans, beaucoup furent contraints d’arrêter à la Révolution, suite à l’interdiction des « corporations » et dans les années 1830, cette tradition fût étouffée par la concurrence du vinaigre allemand élaboré selon la méthode Schützenbach.
Aujourd’hui, il semble qu’il ne reste plus qu’un seul maître vinaigrier et moutardier à Orléans !

On compte sur vous pour sauver le vinaigre d’antan ! Acheter artisanal.

Voici les 4 bienfaits du vinaigre du cidre de pomme

 Le vinaigre de cidre de pomme artisanal contient :

  • des résidus de mère de vinaigre
    - des bactéries probiotiques (bonnes pour la santé)

    - des enzymes
    - 0,4% de sucre (c’est très peu)
    - 1 mg de calcium par cuillère à soupe
    - environ 5% d’acide acétique
    - environ 3 calories par cuillère à soupe (ce qui n’est pas grand-chose)

 

Un pain bien cuit … s’il vous plait !

Un peu d’histoire :

 Si le pain blanc fait avec de la fleur de farine est aujourd’hui très connu, pain bis de farine entière, pain de seigle et pain noir à base de farine de sarrasin était autrefois courants. Couronnes et miches détrônaient pains longs, flûtes et autres viennois réservés aux citadins. Le pain blanc de froment était considéré comme une friandise réservée aux jours de fête, aux malades et femmes enceintes !

 Dans nos campagnes où le pain constituait l'aliment principal, on l’échangeait souvent contre le blé et le fournier, préposé au four, le cuisait à partir de la pâte fournie par les habitants. Avec l’augmentation des boulangeries ces fours ont disparus. Aujourd’hui la baguette se transforme graduellement et les boulangers ne savent plus… " à quel pain" se vouer. La moitié de leur production est dorénavant constituée de pains bien tristounets, sans couleur, sans saveur et c’est le symbole de notre gastronomie qui perd son identité.

Faut-il considérer le client roi et son goût souverain ?

Gout-saveur- tradition-essonne-pain-bien-cuit-A     Certains boulangers ont fait le choix d'éduquer leur clientèle au pain "bien cuit". En effet, c'est la qualité qui est pointée du doigt, notamment en raison de sous-cuissons pratiquées massivement pour répondre à une clientèle d'amateurs de pains "pas trop cuits".

     Pour ce qui nous concerne, en bon épicurien que nous sommes, nous militons pour le pain bien cuit, qui croustille sous la dent et délivre des arômes. Sublimant le fromage, la charcuterie ou pour simplement saucer avec gourmandise tous les plats des bonnes tables.

Histoire du Fromage

Un pays capable de donner au monde 360 fromages ne peut pas mourir

Winston Churchill

     Étroitement mêlé à l'histoire de France et à ses traditions. De Charlemagne au Général de Gaulle le fromage a croisé le chemin des grands personnages de notre pays. S’il y a bien un produit réellement "du terroir", c’est bien le Fromage Étiologiquement,  "mettre en forme"

Gout-saveur-tradition-tradition-Le-fromage1     C’est un produit typiquement régional, fabriqué dans une aire géographique restreinte et selon des méthodes spécifiques. Chaque terroir, donnant cette combinaison subtile et infinie entre la nature du lait, les particularités de la terre et de l’herbe qui y pousse, ainsi que des procédés de fabrication.

      Chaque "Fromage" présente un goût, une forme, une texture typique, le lieu de production y donnant très souvent son nom. Au tout début, faute de pouvoir maîtriser le froid, sa commercialisation se faisait sur les marchés de proximité. Une mine d’or pour nos campagnes ou le fromage dynamisait l’économie rurale. Les nombreux fromages de France permettent à chacun d’entre nous de varier sa consommation en fonction de ses préférences, ses habitudes et de sa région géographique.
Avec 24 kg de fromages consommés par an et par habitant, les Français sont parmi les plus gros consommateurs du monde

 Gout-saveur-tradition-tradition-Le-fromage3    En Normandie, le climat humide et doux assure toute l'année la présence d'herbe et donc de lait.
Dans le Nord, en Lorraine ou en Alsace, il y a peu d'herbages et donc peu de lait en hiver. Les fromages, fabriqués essentiellement dans les monastères, doivent se conserver tout au long de l'hiver. Il s'agit donc de variétés à pâte molle, mais à affinage long et à croûtes lavées.
Dans le Jura ou dans les Alpes, le lait est produit en été, dans les pâturages libérés par la fonte des neiges. Il permet de fabriquer d'énormes fromages à pâte pressée.
En Poitou et en Touraine, l'herbe se fait rare en été : on y élève des chèvres depuis les invasions sarrasines du VIe siècle.
Dans le Massif Central et l'Auvergne, les hivers froids et neigeux nécessitent depuis 2000 ans la fabrication de fromages de grande taille qui se conservent longtemps.Gout-saveur-tradition-tradition-Le-fromage2
Dans les Pyrénées, le lait, surtout de brebis, est disponible en plaine au printemps, puis en été dans les montagnes.

     Notre pays compte plus 3 000 producteurs de fromages qui ont tous un savoir-faire propre avec plus de 1000 spécimens. La France reste quoi qu’il en soit le bienheureux pays du fromage avec ses 46 AOP Fromagéres 


Brebis – Fromage AOC
-
Roquefort, depuis 1925 - Ossau-Iraty, depuis 1980 - Brocciu, depuis 1998
Chèvre - Fromage AOC
- Pouligny-Saint-Pierre, depuis 1972 - Selles-sur-Cher, depuis 1975 - Crottin de Chavignol, depuis 1976 - Picodon, depuis 1983 - Sainte-Maure-de-Touraine, depuis 1990 - Chabichou du Poitou, depuis 1990 - Rocamadour, depuis 1996 - Valencay, depuis 1998 - Pélardon, depuis 2000 - Chevrotin, depuis 2002 - Banon, depuis 2003 - Mâconnais, depuis 2006 - Rigotte de Condrieu, depuis 2008 - Charolais, depuis 2010
Vache – Fromage AOC
- St Nectaire, depuis 1955 - Cantal, depuis 1956 - Reblochon, depuis 1958 - Comté, depuis 1958 - Salers, depuis 1961 - Laguiole, depuis 1961 - Beaufort, depuis 1968 - Munster, depuis 1969 - Coeur de Neufchâtel, depuis 1969 - Chaource, depuis 1970 - Fourme d'Ambert, depuis 1972 - Fourme de Montbrison, depuis 1972 - Pont l'Evêque, depuis 1972 - Bleu d'Auvergne, depuis 1975 - Livarot, depuis 1975 - Maroilles, depuis 1976 - Bleu de Gex, depuis 1977 - Brie de Meaux, depuis 1980 - Brie de Melun, depuis 1980 - Mont d Or, depuis 1981 - Camembert de Normandie, depuis 1983 - Abondance, depuis 1990 - Epoisses, depuis 1991 - Langres, depuis 1991 - Bleu des Causses, depuis 1991 - Bleu de Sassenage, depuis 1998 - Morbier, depuis 2000 - Tome des Bauges, depuis 2002

 

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